Maraming mga recipe sa pagbe-bake ngayon ang nagrerekomenda ng paggamit ng instant yeast. Sa artikulong ito, tatalakayin natin nang detalyado kung ano ito, ang mga pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng instant yeast at regular (sariwa, aktibo) at tuyong (mabilis kumilos) na yeast, at kung paano i-convert ang nilalaman ng yeast upang mapalitan ang isang uri ng yeast ng isa pa sa isang recipe sa pagbe-bake.
Lebadura ng Baker, mga uri at katangian nito
Ang lebadura ay isang buhay na mikroorganismo ng pamilyang Saccharomycetes na may kakayahang magproseso ng asukal at, bilang resulta ng mahalagang aktibidad nito, naglalabas ng ethyl alcohol at carbon dioxide.
Ito ay tiyak na dahil sa saturation ng yeast dough na may mga bula ng carbon dioxide na nangyayari ang proseso ng pagtaas at pagbuo ng katangian ng porous texture habang nagbe-bake.
Ang mga unang recipe para sa paggawa ng masa na may lebadura sa Rus ay isinulat noong pagpasok ng ika-9 at ika-10 siglo, bagama't naniniwala ang mga siyentipiko na ang tinatawag na "live yeast" para sa pagluluto ng hurno ay ginamit na ng ating mga ninuno kahit noong panahon ng Sinaunang Rus.
Sa pag-unlad ng industriya ng pagkain, naimbento ang iba't ibang uri ng lebadura, na ngayon ay magagamit na ng mga maybahay para sa paghahanda ng mga inihurnong paninda sa bahay.
Naka-compress na lebadura
Ang ganitong uri ng lebadura ay tinatawag ding "buhay" o "sariwa." Ang pinindot na lebadura ay ibinebenta sa mga briquette (ang bigat ng isang pakete ay maaaring mag-iba mula 100 gramo hanggang 1 kg).
Mga Kakaiba:
anyo ng paglabas – mga briquette;
buhay sa istante – 14-30 araw;
inirerekomendang proporsyon: 100 gramo ng lebadura bawat 2 kg ng harina;
paraan ng paggamit – nangangailangan ng paunang pag-activate (paghahanda ng masa).
Tuyong aktibong lebadura
Ang ganitong lebadura ay nalilikha sa pamamagitan ng pagpapatuyo ng klasikong kultura ng lebadura gamit ang mainit na hangin hanggang sa nilalaman ng kahalumigmigan na 8-10% (minsan 4%), kaya ang kahusayan nito ay mas mababa kaysa sa pinindot o instant na lebadura.
Mga Kakaiba:
anyo ng paglabas – bilog na granules ng isang dilaw-kayumanggi na kulay (hindi pantay ang laki, maaaring mag-iba mula sa maliit hanggang sa medyo malaki);
buhay sa istante – 5-6 na buwan (pagkatapos buksan ang pakete hanggang 7 araw sa isang lalagyang hindi papasukan ng hangin at sa refrigerator);
inirerekomendang proporsyon: 30-40 gramo ng lebadura bawat 2 kg ng harina;
paraan ng paggamit – nangangailangan ng paunang pag-activate (paghahanda ng masa).
Instant na lebadura
Ang proseso ng produksyon ay medyo kumplikado at kinabibilangan ng paglinang ng mga kultura ng lebadura sa mga isterilisadong kondisyon sa laboratoryo, na sinusundan ng paglilinis at pagpapatuyo.
Ang tuyong mabilis kumilos na lebadura ay tinatawag na "instant" dahil sa salitang Ingles na "instant", na nagpapahiwatig ng mas mataas na kahusayan ng produkto kumpara sa mga klasikong (mabagal) na uri na inilarawan kanina.
Ang instant yeast ay madalas ding tinatawag na "instant" yeast dahil sa kakayahan nitong agad na matunaw sa isang likidong medium.
Mga Kakaiba:
anyo ng paglabas - napakaliit na bilog na dilaw-kayumanggi na mga butil;
buhay sa istante – 1-2 taon (pagkatapos buksan ang pakete 1-2 araw sa temperatura ng silid o hanggang 7 araw sa refrigerator, kung ang pakete ay selyado);
inirerekomendang proporsyon: 0.6-1.0% ng dami ng harina (12-20 gramo bawat 2 kg ng harina);
Paraan ng paggamit – hindi kinakailangan ang paunang pag-activate.
Pakitandaan! Ang dayuhang (instant) na lebadura ay naiiba dahil hindi ito nangangailangan ng pre-activation (paghahanda ng masa). Inirerekomenda na ihalo lamang ang fast-acting yeast sa harina bago masahin ang masa.
Mas madali ang paggamit ng ganitong uri ng lebadura, at mas mabilis ang paghahanda ng masa, dahil hindi mo na kailangang hintaying mag-activate ang yeast culture. Bukod dito, sa halos lahat ng recipe ng yeast dough, maaaring palitan ng high-activity instant yeast ang compressed o slow-acting dry yeast. Ang mahalaga ay piliin ang tamang proporsyon at isaayos ang dami ng likido at harina batay sa partikular na recipe.
Gayunpaman, kung hindi ka sigurado sa kalidad ng iyong yeast, maaari ka ring gumawa ng pre-dough starter gamit ang instant yeast. Kung pagkatapos ng 10-15 minuto ay hindi na sapat ang aktibidad ng yeast, ito ay masyadong luma na at hindi na dapat gamitin para sa dough.
Talahanayan ng Pagpapalit ng Lebadura
Maaari mong muling kalkulahin ang kinakailangang dami ng lebadura sa gramo gamit ang ratio ng live (pinindot) na lebadura at tuyong uri (mabagal o instant) na ibinigay sa talahanayan.
Dami ng harina
Pinindot
Tuyong aktibo
Tuyong instant
300 gramo
18 gramo
8 gramo
7 gramo
500 gramo
25 gramo
12 gramo
10 gramo
750 gramo
30 gramo
14 gramo
12 gramo
1 kilo
50 gramo
24 gramo
20 gramo
1.5 kilos
75 gramo
36 gramo
30 gramo
2 kilo
100 gramo
48 gramo
40 gramo
10 Tanong Tungkol sa Paggamit ng Instant Yeast
1. Ano ang mangyayari kung gagawa ka ng masa gamit ang instant yeast?
Kung bago ka pa lang sa instant yeast (ano ito at paano gamitin), walang masama sa paggawa ng starter. Nagdadagdag lang ito ng oras sa masa, pero kung hindi, hindi dapat magkaroon ng anumang problema.
2. Saan ko dapat idagdag ang instant yeast, sa harina o sa likido?
Dahil sa mabilis na pagkatunaw ng pinong granules nito, inirerekomendang ihalo ang ganitong uri ng yeast sa harina bago masahin ang masa. Ang pagdaragdag nito sa tubig ay masyadong mabilis na magpapagana sa yeast, na hindi kanais-nais.
3. Mabilis bang umalsa ang masa gamit ang instant yeast?
Ang aktibidad ay nakadepende sa kasariwaan ng kultura. Mahalaga ring tandaan na ang mga produkto ng iba't ibang tagagawa ay maaaring magkaiba sa kanilang mga bilis ng paglaki. Kung gagamit ka ng maligamgam na likido (30-35°C) kapag hinahalo ang masa, ang proseso ng paglaki sa mainit at mahalumigmig na mga kondisyon ay tumatagal ng 40 hanggang 60 minuto.
4. Bakit maaaring hindi umalsa ang masa?
Ang mga dahilan ay maaaring iba-iba: 1. Lumang lebadura. 2. Masyadong mataas ang temperatura ng likido (sa 40°C maaaring mamatay ang kultura). 3. Binabawasan ng malamig na silid o hangin ang aktibidad ng lebadura (tataas ang masa, ngunit mas malala).
5. Ano ang shelf life ng instant yeast?
Kapag bumibili ng pakete, mahalagang suriin ang petsa ng produksyon at mga petsa ng pag-expire na tinukoy ng tagagawa. Kapag nabuksan na, ang ganitong uri ng lebadura ay mananatiling aktibo sa temperatura ng silid sa loob lamang ng 1-2 araw. Kung gagamitin sa lalagyang hindi papasukan ng hangin, maaari itong iimbak sa refrigerator nang hanggang 14 na araw, ngunit mas mainam pa ring subukan ang yeast na ito para sa lakas nito bago gamitin sa pamamagitan ng pag-activate nito gamit ang starter, tulad ng regular na lebadura.
6. Aling mga tagagawa ang gumagawa ng instant yeast?
Sa Russia, maaari kang bumili ng instant yeast mula sa mga sumusunod na tagagawa: • Saf-Moment (Rusya); • Anghel (Rusya); • Saf-Instant (Pransya); • Dr. Oetker (Rusya); • DCL (Rusya); • Nevada (Pransya); • Lesaffre (Pransya); • Pakmaya (Türkiye).
7. Maaari bang palitan ang instant yeast ng pressed yeast sa recipe?
Ang isang resipe na nangangailangan ng mataas na potency na "instant" na lebadura ay hindi laging posible na palitan ng isang "mabagal" na alternatibo! Ang muling pagkalkula ng mga dami ay hindi mahirap, ngunit ang isang makabuluhang pagkakaiba sa pamamaraan ng paghahalo ng masa ay maaaring gumanap ng isang mahalagang papel. Halimbawa, lahat ng mga inihurnong pagkain na inihahanda sa mga makinang pang-tinapay sa bahay ay nangangailangan ng paggamit ng "instant" na tuyong lebadura.
8. Magkaiba ba ang mga benepisyo at pinsala sa kalusugan ng pressed at instant yeast?
Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng mga produktong ito ay pareho; ito ay batay sa proseso ng lebadura na naglalabas ng carbon dioxide at alkohol sa pamamagitan ng mga buhay na mikroorganismo sa panahon ng pagproseso ng mga asukal. Sa proseso ng pagbe-bake, ang temperatura sa loob ng masa ay laging umaabot sa 95°C (150°C pataas malapit sa ibabaw), na pumapatay sa lahat ng selula ng lebadura, at nag-iiwan lamang ng kaunting protina sa natapos na produkto. Samakatuwid, ang kultura ng lebadura ay hindi maaaring magdulot ng anumang pinsala sa katawan ng tao.
9. Masama ba ang yeast para sa iyong pangangatawan?
Ang calorie content ng yeast dough ay pangunahing hindi dahil sa pagkakaroon ng yeast culture, kundi dahil sa paggamit ng premium na harina ng trigo. Kung gusto mong bawasan ang calorie content ng mga inihurnong pagkain at pagaanin ang kanilang negatibong epekto, dapat mong isaalang-alang ang pagbe-bake gamit ang wholemeal flour o alternatibong uri.
10. Bakit inirerekomenda ng ilang mga recipe ang pagdaragdag ng lebadura sa masa sa pagtatapos ng pagmamasa?
Sa mga recipe na nangangailangan ng mahabang pagmamasa, pati na rin sa tinatawag na "otsdobka" (isang malaking halaga ng masa, ang pagdaragdag nito ay isinasagawa sa dalawang yugto), posible na magdagdag ng lebadura sa paraang hindi ito masyadong maaga na ma-activate.
