Meringue at meringue: ano ang pagkakaiba?

Ang mga baguhang pastry chef, na nagiging pamilyar sa iba't ibang uri ng panghimagas, ay kadalasang nagtataka kung ano ang pagkakaiba ng meringue at meringue, ano ang pagkakaiba ng mga sikat na pagkaing ito, at kung bakit madalas silang nalilito.

Ano ang mga pagkakatulad ng meringue at meringue?

Sa katunayan, maraming mga panghimagas sa mundo ng kendi na batay sa pinalo na puti ng itlog:

• meringue;
• mga rolyo ng meringue;
• Anna Pavlova;
• mga macaroon, atbp.

Kasaysayan ng mga panghimagas

Kaya, ang meringue nga ba ay isang uri ng meringue, o hindi? Para malaman ang sagot, tingnan natin ang kasaysayan ng mga panghimagas.

Meringue – isang paboritong pagkain ng mga haring Pranses, na nagpalamuti sa mga kahanga-hangang sayawan ng Versailles. Ang pangalan ng panghimagas ay nagmula sa salitang Pranses na "baiser," na isinasalin bilang "halik." Ayon sa isang teorya, ang Italyanong chef na si François Massiallo, na naglarawan sa paghahanda ng ulam na ito sa kanyang aklat noong ika-17 siglo, ay natuklasan ang recipe para sa pagbe-bake ng mga puti ng itlog na hinalo kasama ng asukal hanggang sa mabuo ang mga matigas na tuktok. Naniniwala ang mga pastry chef na Espanyol na ang mga unang panghimagas na nakabatay sa puti ng itlog ay naimbento noong parehong panahon, ngunit hindi alam kung sino ang una.

Meringue – isang panghimagas na parang meringue, na ang resipe ay iminungkahi noong ika-17 siglo ng Swiss chef na si Gasparini, na nagmula sa maliit na bayan ng Meiringen. Nang walang gaanong pag-iisip, ipinangalan ng Swiss ang noo'y kakaibang ulam na ito sa kanyang bayan – at sa gayon ay isinilang ang maselan at nakakagulat na "merengue" o "meringue," gaya ng pagkakilala sa panghimagas sa ibang mga bansang Europeo.

Ang pagkakaiba sa pagitan ng meringue at meringue (mga tampok ng recipe)

Bagama't magkapareho ang mga sangkap ng parehong panghimagas, ang mga pagkakaiba ay nasa proseso mismo ng paghahanda. Bukod pa rito, mayroong ilang uri ng meringue at ilang uri ng meringue, na lubhang nagkakaiba sa isa't isa.

Klasikong meringue

Ang isa pang pangalan para sa meringue ay "forgotten cookies," dahil sa isip, ang protina ay pinatuyo hanggang sa maging malutong, upang ang cake ay hindi lamang magkaroon ng malutong na crust, kundi tuyo rin sa loob.

Para sa isang klasikong recipe ng meringue na inihurno sa oven, panoorin ang video na ito:

Pranses na meringue

Mga Kakaiba:

• madaling ihanda;
• ang protina ay hindi sumasailalim sa paggamot sa init;
• mabilis na tumigas ang masa;
• kinakailangan ang karagdagang pagpapatatag ng protina (makakatulong ang pagdaragdag ng kaunting citric acid o cream of tartar).

Ang pinakamainam na proporsyon para sa paghahanda ng isang nababanat na masa para sa pagluluto ng French meringue ay 100 gramo ng protina + 300 gramo ng asukal.

Panoorin ang video para malaman kung paano gumawa ng perpektong French meringue:

Swiss meringue

Mga Kakaiba:

• siksik at matatag;
• hindi tumitigil;
• Mahalagang mahigpit na kontrolin ang temperatura.

Ang pinakamainam na proporsyon ay 140 gramo ng asukal sa 70 gramo ng puti ng itlog. Ang isang pangunahing katangian ng pamamaraang ito ay ang pag-init ng puti ng itlog at asukal sa isang paliguan ng tubig hanggang 50-75°C (hindi na hihigit pa!) bago hampasin.

Para sa karagdagang impormasyon tungkol sa proseso ng paggawa ng Swiss meringue, panoorin ang video na ito:

Meringue ng Italyano

Mga Kakaiba:

• ang pinakamahirap ihanda (hindi lahat ay nagtatagumpay kahit sa ikatlong pagsubok);
• nangangailangan ng propesyonal na kagamitan (pinakamahusay na gumagana sa mga planetary mixer);
• ay may pinakamahusay na pagkakapare-pareho;
• hindi tumitigil;
• perpektong pinapanatili ang hugis nito.

Ang proseso ng produksyon ay gumagamit ng 150 gramo ng asukal sa bawat 50 gramo ng puti ng itlog at 50 gramo ng tubig. Sa una, ang puti ng itlog ay hinahampas hanggang maging bula, ngunit iba ang proseso. Ang asukal at tubig ay hinahalo para maging syrup, at pinainit ito sa temperaturang 121°C (250°F), at pagkatapos ay idinaragdag sa puti ng itlog nang manipis, habang patuloy na hinahalo nang malakas sa mataas na bilis. Kung masyadong mabilis mong idagdag ang syrup, ang puti ng itlog ay mamumuo! Kaya naman kailangan ang medyo mataas na bilis ng paghahalo, na mahirap makamit gamit ang hand mixer sa bahay.

Alamin kung paano gumawa ng perpektong Italian meringue sa master class na ito:

Anna Pavlova

Isang panghimagas na binubuo ng dalawang kalahati ng meringue, ang lasa nito ay kinukumpleto ng mga sariwang prutas at berry.

Sa proseso ng paghahanda, ang meringue ay hindi pinatutuyo hanggang sa maging malutong, sa halip ay nag-iiwan ng malambot at chewy na gitna, na, kapag sinamahan ng malutong na crust, ay lumilikha ng kakaiba at hindi kapani-paniwalang epekto.

Alamin kung paano gumawa ng masarap na meringue-based dessert na "Anna Pavlova" sa bahay sa master class na ito:

Macaroni

Ang mga macaron, na kilala rin bilang mga macaron, ay dalawang hati ng makukulay na cookies na gawa sa maaliwalas na meringue at harina ng almendras, na pinagsasama-sama ng iba't ibang palaman.

Ang lahat ng mga yugto ng paghahanda ng dessert ay tinalakay nang mas detalyado sa video na ito:

Konklusyon

Ngayon alam mo na ang pagkakaiba ng meringue at meringue, at kung bakit madalas itong nalilito. Kung sakaling makakita ka ng nakaliligaw na paggamit ng isa o isa pa sa isang pastry recipe, tandaan na ang maling paggamit na ito ay dahil lamang sa ang pagkakaiba sa pagitan ng isang French meringue at isang klasikong meringue, lalo na bago ang proseso ng pagpapatuyo o pagbe-bake, ay hindi gaanong mahalaga.

Hindi laging nagtataka ang mga tao kung paano naiiba ang meringue sa meringue o cake maker. Iniisip lang nila na mas kahanga-hanga at moderno ang tunog ng pariralang "meringue layer".