Ano ang maaari kong gamitin bilang kapalit ng lebadura para sa masa?

Kapag nag-eeksperimento sa pagbe-bake at pag-aangkop ng iba't ibang mga recipe na matatagpuan online, madalas na iniisip ng mga kusinero sa bahay kung ano ang maaaring pumalit sa yeast upang lumikha ng malambot at mahangin na masa. Sa artikulong ito, ipapaliwanag namin kung paano gumagana ang tradisyonal at tuyong yeast, at magmumungkahi ng mga alternatibo para sa tinapay, buns at rolls, pancakes at fritters, donuts, at pizza at pie dough.

Paano gumagana ang live yeast?

Ang mga bula ng gas na ito ang responsable sa pagtaas ng masa, na lumilikha ng malambot at butas-butas na tekstura na nakasanayan nating makita sa tinapay, mga tinapay, at iba pang mga inihurnong pagkain na may lebadura.

Ang klasikong compressed yeast ay karaniwang ibinebenta sa 100-gramong briquettes, ngunit upang makuha ang tamang yeast dough, dapat mapanatili ang mga proporsyon: para sa 1 kg ng harina, ang recipe ay nangangailangan ng 30-60 gramo ng "live" na yeast.

Ang paggawa ng mga inihurnong paninda na may lebadura ay tila isang mahirap na gawain para sa marami, dahil ang "buhay" na lebadura ay hindi basta-basta maaaring idagdag sa masa habang minamasa ito; kailangan muna itong i-activate sa pamamagitan ng paggawa ng "dough starter." Ang paghahanda ng "dough starter" ng lebadura ay nagpapasimula sa proseso ng aktibong conversion ng asukal at paglabas ng carbon dioxide. Matapos idagdag ang "dough starter" sa masa, nagsisimula itong mahinog, na siyang lumilikha ng mga katangiang butas ng tinapay.

Paano palitan ang sobrang tuyong lebadura sa masa

Kapag tinatalakay kung paano palitan ang "live" na lebadura para sa masa sa bahay, susuriin namin nang detalyado ang bawat posibleng kapalit, ang mga detalye ng paggamit nito, ang mga lugar ng aplikasyon nito, at ang mga resulta na makakamit nito.

Tuyong lebadura

Ang tanging alternatibo sa "live" (sobrang pinatuyong) lebadura, pagdating sa klasikong pagluluto ng lebadura, ay ang tinatawag na "tuyo" na lebadura.

Tradisyonal na tuyo lebadura Nakukuha ang mga ito sa pamamagitan ng pagpapatuyo ng purong kultura ng lebadura hanggang 8-10%, na lubos na nakakabawas sa aktibidad. Samakatuwid, kailangan itong idagdag sa masa nang doble ang dami kumpara sa pinigang lebadura. Gamit ang sangkap na ito, kinakailangan ding maghanda ng "masa."

Instant na lebadura Nakukuha ang mga ito sa pamamagitan ng paglaki ng mga espesyal na strain sa ilalim ng mga espesyal na kondisyon, na nagbibigay-daan upang mapanatili ang mataas na kahusayan ng mga kabute.

Mga Kakaiba:

1. ang naturang lebadura ay nananatiling aktibo sa loob ng 2-4 na araw pagkatapos buksan ang pakete;
2. ang pinakamainam na dosis ay mula 8 hanggang 12 gramo bawat 1 kg ng harina;
3. Maaari itong gamitin nang hindi naghahanda ng "masa" (idinagdag ang lebadura sa harina).

Dahil sa tampok #3 kaya lahat ng mga recipe ng pagluluto na inilaan para sa pagluluto sa bread machine ay naglalaman ng "highly active dry yeast."

Lebadura

Bilang isang tuntunin, ang lahat ng mga opsyon ay maaaring hatiin sa tatlong pangunahing grupo:

• mga sourdough ng trigo;
• rye sourdough (angkop para sa mga naghahanap ng mga gluten-free na recipe);
• pinagsama (naglalaman ng parehong harina ng trigo at rye).

Ang paggamit ng tinapay na sourdough ay naging lubhang popular nitong mga nakaraang taon, dahil ang mga naturang inihurnong kalakal ay naglalaman ng mas kaunting phytic acid at mas madaling matunaw ng gastrointestinal tract ng tao.

Para sa karagdagang impormasyon kung paano gumawa ng sourdough starter para sa tinapay, panoorin ang video na ito:

Soda + mga asido

Bilang pampawi ng soda, maaari mong gamitin ang:

• suka (klasikong suka sa mesa o alternatibong mga opsyon: mansanas, alak, kanin, balsamic);
• mga produktong gatas na may fermented milk: kefir, yogurt, sour cream, yogurt na walang mga filler;
• natural na pulot;
• katas ng limon;
• asidong sitriko;
• krema ng tartar.

Ang pangunahing bentahe ng baking soda dough ay ang kadalian ng paghahanda nito, dahil ang proseso ay hindi nangangailangan ng paunang hakbang sa pag-activate, tulad ng kapag nagtatrabaho sa lebadura.

Mahalagang maunawaan, gayunpaman, na ang baking soda ay hindi makakagawa ng malambot at mahangin na masa na ginagawa ng tradisyonal na mga masa ng lebadura. Ang reaksyon sa pagitan ng baking soda at suka o anumang iba pang acidic na sangkap ay lumilikha ng masigla ngunit panandaliang pagbuo ng mga bula ng gas. Ang reaksyon ay nagpapatuloy din sa mataas na temperatura, ngunit hindi kasingtindi ng sa masa ng lebadura. Samakatuwid, ang baking soda ay maaaring gamitin sa mga crust ng pizza, pie crust, biskwit, o pancake, ngunit hindi ito angkop para sa pagbe-bake ng tinapay o buns.

Kung naghahanap ka ng pamalit sa tuyong o regular na lebadura at gustong subukan ang isang recipe gamit ang slaked soda, sundin ang mga proporsyon na ito:

Powder ng pagbe-bake

Ang baking powder ay gumagana sa parehong paraan tulad ng regular na baking soda at citric acid. Dapat itong idagdag sa tuyong harina, dahil ang reaksyon sa pagitan ng acid at alkali ay nagsisimula kaagad sa sandaling madikit sa kahalumigmigan.

Maraming mga modernong recipe ang gumagamit ng baking powder sa halip na soda, ngunit sa katunayan, maaari mong palitan ang sangkap na ito ng halos anumang kumbinasyon mula sa talahanayan sa itaas, isinasaalang-alang ang mga detalye ng recipe ng masa.

Mga tip mula sa mga chef

Kapag nagpaplanong gumamit ng pamalit sa lebadura sa isang recipe, tandaan na ang resulta ay hindi palaging makakatugon sa iyong mga inaasahan.

• Sa recipe para sa tinapay at buns, ang live (sariwa, pinindot) na lebadura ay maaaring mapalitan ng tuyong lebadura o sourdough.
• Ang mga pancake, pie, at mga layer ng cake ay maaaring i-bake gamit ang soda o baking powder;
• Pinakamainam na huwag baguhin ang recipe para sa mga bread machine, dahil ang lahat ng sangkap ay kinakalkula batay sa mga partikular na katangian ng partikular na aparato.