Ang baking soda ay isang mahalagang sangkap sa iba't ibang mga inihurnong pagkain. Ngayon, susuriin natin nang detalyado ang papel na ginagampanan ng baking soda sa mga pie crust, sponge cake, pancake, at fritter. Tatalakayin din natin ang mga pamalit sa baking soda at ang mga potensyal na resulta ng paggamit ng iba't ibang pamalit.

Pagbe-bake ng soda sa pagluluto

Ang baking soda (siyentipikong kilala bilang sodium bicarbonate, o sodium bicarbonate) ay isang alkali na lumilitaw bilang isang pinong mala-kristal na puting pulbos.

Ang sangkap ay may mga sumusunod na katangian:

  • kapag nakikipag-ugnayan sa mga acidic na kapaligiran, ito ay tumutugon sa paglabas ng carbon dioxide;
  • kapag nalantad sa mataas na temperatura (nang walang mga asido), nagti-trigger ito ng reaksyon sa paglabas ng carbon dioxide;
  • mahinang natutunaw sa tubig;
Ang inorganikong sangkap ay ginawa sa isang pang-industriyang antas gamit ang pamamaraang ammonia-chloride. Ang kemikal na pormula ay NaHCO3.
Mga gamit ng baking soda sa pagluluto, mga pamalit

Ang pagluluto ay isa sa maraming gamit ng baking soda. Kadalasan, ang sangkap na ito ay idinaragdag sa masa upang lumikha ng malambot at maaliwalas na tekstura.

Mahalagang gamitin ang tamang dami ng sodium bicarbonate, dahil ang labis nito sa anyong hindi pinatuyo ay maaaring magbigay ng katangiang hindi kanais-nais na lasa sa mga inihurnong pagkain.

Sa pagluluto, maaaring makakita ka ng isang recipe para sa masa na nagdadagdag ng baking soda nang hindi ito pinapawi ng mga acid, ngunit palaging inirerekomenda ng mga bihasang kusinero na pawiin ang sangkap na ito gamit ang acid:

  • suka sa mesa;
  • mga produktong gatas na may fermented milk (ang masa ay maaaring ihalo sa whey, sour milk, kefir o fermented baked milk);
  • sitriko acid (isang halimbawa ay ang yari nang pinaghalong "baking powder");
  • pulot (tulad ng sa keyk na gawa sa pulot);
  • katas ng limon;
  • maasim na katas ng prutas;
  • fruit puree, atbp.
Paano papatayin ang soda
Ito ay ang proseso ng pagpapadulas ng soda gamit ang mga acid, na naglalabas ng carbon dioxide, na lumilikha ng epekto ng pagtaas ng dami ng masa at pagbuo ng magagandang butas sa istraktura.

Alinsunod dito, kapag isinasaalang-alang kung ano ang maaaring pumalit sa baking soda sa bahay, maaari nating isaalang-alang ang iba't ibang sangkap na nagbibigay ng pareho o katulad na epekto.

Ano ang maaaring palitan ang baking soda sa mga gawang-bahay na inihurno?

Mayroong ilang mga pamalit sa pagluluto na nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng malambot, mahangin na masa, ngunit ang bawat isa sa kanila ay may sariling mga kakaibang katangian.

Powder ng pagbe-bake

Sa katunayan, hindi ito isang "kapalit" para sa soda, ngunit isang tapos na produkto na gawa mula rito, dahil ang baking powder ay naglalaman ng tatlong sangkap sa pantay na proporsyon:

  • sosa bikarbonate (E500ii);
  • sitriko asido (E330);
  • almirol o harina.
Baking powder at baking powder

Ang baking powder ay kadalasang ginagamit sa halip na baking soda at suka sa charlotte at iba pang mga base ng cake, malambot na pancake at fritters, pati na rin sa mga recipe para sa pie dough o manipis na pizza.

Dapat palaging idagdag ang baking powder sa harina, dahil ang baking soda ay agad na magre-react sa citric acid kapag natunaw sa harina. Kung mangyari ito nang masyadong maaga, ang masa ay hindi magiging kasinglambot ng kung maayos itong hinalo.

Lebadura

Ang lebadura ay isang buhay na mikroorganismo na may kakayahang maglabas ng carbon dioxide sa panahon ng pagproseso ng asukal (samakatuwid, kinakailangang magdagdag ng kaunting asukal sa masa ng lebadura).
Maaari ko bang palitan ng yeast ang baking soda sa recipe na ito?

Kung naghahanap ka ng pamalit sa baking soda sa pancake, pie dough, o pizza dough, baka gusto mong subukan ang paggamit ng yeast. Bagama't natural na mas mabilis at mas madaling gawin ang baking soda dough (walang yeast), ang reaksyong gumagawa ng carbon dioxide na pinasisigla ng yeast ay mas matagal at mas matatag, na nagreresulta sa mas mataas na pag-alsa ng masa at malambot at malambot na tekstura.

Mahalaga ring isaalang-alang na:

  • tuyong lebadura Maaari mo itong idagdag nang direkta sa masa, ayon sa recipe, na palaging ipinahiwatig sa pakete;
  • buhay na lebadura Ang (basa) ay dapat munang gawing aktibo sa pamamagitan ng paghahalo ng masa, at pagkatapos lamang magsimula ang isang masiglang reaksyon ay saka lamang ito idagdag sa masa.

Alkohol

Maaari ring magpaalsa ng masa ang matatapang na inuming may alkohol (vodka, cognac, rum, brandy, atbp.). Gumagana ang mga ito sa pamamagitan ng mabilis na pagsingaw ng alkohol sa ilalim ng mataas na temperatura, na lumilikha ng butas-butas na tekstura sa mga inihurnong pagkain.

Ang vodka ay isang medyo sikat na sangkap sa pagluluto. Makikita ito sa mga recipe para sa masa na walang lebadura para sa chebureki, pati na rin sa mga cookies at manipis at malutong na khvorost (pritong tinapay).

Vodka bilang sangkap sa masa at pamalit sa baking soda

Mahalagang tandaan na sa proseso ng pagbe-bake, lahat ng alkohol sa masa ay sumingaw, kaya ang mga natapos na inihurnong pagkain ay ligtas na maibibigay sa mga bata.

Pakitandaan! Ang vodka o cognac ay hindi katumbas na pamalit sa baking soda. Ang epekto ng pag-alsa ng masa ay hindi gaanong kapansin-pansin, kaya huwag gamitin ang pamamaraang ito sa paggawa ng mga sponge cake, pie, o pastry.

Tubig na may karbon

Kung kailangan mo ng ideya para sa pamalit sa baking soda sa mga pancake, subukan mo lang ihalo ang batter sa tubig na may mataas na carbonation. Ang pamamaraang ito ay angkop para sa batter na walang lebadura na hindi kailangang umalsa nang husto.
Maaari ko bang palitan ng soda ang baking soda sa recipe ng dough?

Maaari mo ring pagsamahin ang soda sa yeast, baking soda, o baking powder. Mas magiging kapansin-pansin ang epekto.

Potassium bikarbonate

Isang sangkap na pinakamalapit na analogue ng baking soda (sodium bicarbonate). Isa rin itong alkali na ginagamit sa pagluluto bilang pampaalsa para sa mga inihurnong pagkain, pampawala ng kaasiman, at pampalubag-loob ng pH.

Bagama't malawakang ginagamit ang potassium bicarbonate sa industriya, hindi mo ito makikita sa mga homemade baking recipe, dahil ang pulbos ay hindi ibinebenta sa mga regular na supermarket. Mahahanap ito sa mga botika o sa mga espesyal na website para sa mga propesyonal na kusinero.

Ano ang pagkakaiba ng potassium bicarbonate at soba?

Ang potassium bicarbonate ay idinaragdag sa masa sa parehong proporsyon gaya ng baking soda at pinapawi rin ng mga acidic na kapaligiran. Gayunpaman, dahil sa mababang nilalaman ng asin nito, maaari nitong maapektuhan ang lasa ng mga inihurnong pagkain. Samakatuwid, kapag ginagamit ang pamalit na ito, inirerekomenda na magdagdag ng karagdagang 1 g ng asin para sa bawat 5 g ng sangkap sa recipe.

Ammonium carbonate

Isa pang pamalit sa baking soda na ginagamit sa industriya ng pagkain (ginagamit sa mga recipe ng cookie at cracker). Gayunpaman, hindi ito kasing popular ng sodium at potassium bicarbonates dahil, kapag nakikipag-react sa mga acid, naglalabas ito hindi lamang ng carbon dioxide kundi pati na rin ng singaw ng ammonia.
Ammonium carbonate

Para sa mga naghahanap ng pamalit sa baking soda sa bahay, hindi ito ang pinakamagandang opsyon dahil:

  • ang isang bahagyang labis na dosis ay magbibigay sa produkto ng isang matalim at hindi kanais-nais na amoy ng ammonia;
  • Kahit sundin mo ang recipe, siguradong mapupuno ang kusina ng amoy ng ammonia;
  • sa malambot at malalaking tekstura (muffins, biskwit), ang ammonia ay hindi ganap na sumingaw.

Mga taba

Ang mataas na nilalaman ng taba sa masa ay ginagawa itong mas malambot at malutong. Makakamit ang epektong ito sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 10% na mas maraming mantikilya o margarina kaysa sa hinihingi ng recipe.
Papalitan ba ng baking soda ang taba sa isang recipe ng masa?

Natural lang na bahagyang magkaiba ang resulta kumpara sa makukuha mo sa baking soda. Mas siksik ang tekstura ng produkto, pero madali rin itong mabasag at madurog. Isang magandang halimbawa ay ang shortbread cookies, na mataas sa taba.

Mga tip sa pagluluto

Basahin din: