Ano ang maaaring palitan ang gelatin?

Nakahanap ka na ba ng interesanteng recipe ng panghimagas online ngunit wala kang gelatin sa bahay? Maaaring magtaka ang isang baguhang pastry chef kung ano ang maaaring gamitin bilang pamalit sa gelatin sa bahay, ngunit alam ng mga bihasang propesyonal na ang pagpapalit ng gelling agent sa mga recipe ng panghimagas ay lubhang hindi kanais-nais, dahil ang bawat produkto ay may kanya-kanyang partikular na mga kinakailangan sa aplikasyon.

Iminumungkahi naming suriing mabuti kung ano ang gelatin, kung ano ang iba pang mga pampalapot na matatagpuan sa mga tindahan, at kung bakit ang paggamit ng alternatibo ay maaaring magdulot ng ganap na hindi inaasahang mga resulta.

Gelatin at mga katangian nito

Ang nakakaing gelatin ay binubuo ng 87-92% na protina (na may mas mababa sa 1% na taba at carbohydrates). Ang calorie na nilalaman ng produkto ay 355 kcal bawat 100 gramo, ngunit mahalagang tandaan na ang maliliit na dosis ay ginagamit sa pagluluto para sa mga pagkaing nagpapa-gel.

Ang food grade gelatin ay makukuha sa komersyo sa tatlong anyo:

• granulated (bago gamitin, dapat itong ibabad sa likido, na pinapanatili ang ratio na 1:5);
• natutunaw (hindi na kailangang ibabad nang maaga);
• madahon (dapat ibabad at pigain).

Kung mas mataas ang numero, mas mabilis tumigas ang masa at mas magiging siksik ang halaya.

Kung ang lakas ng gelatin na nakasaad sa recipe at sa pakete na mayroon ka sa bahay ay magkaiba, kailangan mong muling kalkulahin ang dami ng gelling agent sa pamamagitan ng pagpaparami ng pigurang nakasaad sa recipe ng naaangkop na koepisyent.

Ang mga pangunahing katangian ng gelatin:

• transparency at elasticity ng jelly;
• pagtigas sa temperaturang mas mababa sa 15℃;
• kakayahang maibalik sa dati ang init.

Mga ahente ng pag-gel

Gaya ng nakikita mo, hindi mo maaaring palitan ang isang uri ng gelatin ng isa pa nang hindi inaayos ang recipe.

Pero paano kung wala kang gelatin sa bahay at kailangan mo ng pamalit? Alamin natin kung ano ang maaaring gamitin kapalit ng gelatin at kung paano gagana ang bawat alternatibo sa isang recipe ng panghimagas.

Agar-agar (E406)

Maaaring gamitin ang agar-agar bilang pamalit sa gelatin sa maraming mga recipe. Sa partikular, napatunayan na nito ang sarili sa mga jelly, marmalade, marshmallow, jam, at iba't ibang palaman para sa mga cake at panghimagas.

Mga benepisyo ng agar-agar:

• temperatura ng solidipikasyon na 40℃ (mas mataas kaysa sa gelatin, kaya hindi natutunaw ang agar jelly nang walang pagpapalamig);
• mataas na kahusayan sa mga acidic na kapaligiran;
• kakayahang maibalik ang temperatura;

Mahalagang tandaan na ang plant-based na bersyon ng gelatin ay lubhang hindi gaanong nasisipsip ng katawan at maaaring magdulot ng pananakit ng tiyan sa ilang tao.

Pektin (E440)

Ang produkto ay may malakas na katangian ng pag-gel, hindi binabago ang kulay o lasa ng masa, at pinapayagan din ang jelly na mapanatili ang isang siksik na texture sa temperatura ng silid.

Sa industriyal na paghahanda ng mga panghimagas, ang mga sumusunod ay ginagamit:

• nisoesterified na pektin NH, gumagana sa mga kapaligirang may anumang kaasiman na may mababang nilalaman ng tuyong bagay;
• mataas na esterified na pectin HM, pinakamainam para sa mga kapaligirang may mataas na kaasiman at mataas na nilalaman ng tuyong bagay;
• amidated pectin LMA, epektibo sa pag-gel ng mga mixture na may mataas na calcium content at neutral na pH.

Malawak ang saklaw ng aplikasyon ng mga pektin, ngunit ang pagpili ay dapat gawin nang isinasaalang-alang ang mga sumusunod na katangian ng bawat ahente ng gelling:

Kapag gumagawa ng mga homemade dessert, kadalasang ginagamit ng mga lutong-bahay ang Zhelfix, isang handa nang timpla na gawa sa pectin, citric acid, at sorbic acid. Napatunayan na ng produktong ito na mahusay ito sa mga jelly, marmalade, iba't ibang recipe ng jam, at mga palaman ng prutas para sa mga cake.

Guar gum (E412)

Sa industriya ng pagkain, ang mga pampalapot ay malawakang ginagamit sa paggawa ng mga sarsa, jam, yogurt, at ice cream. Kabilang sa mga pangunahing benepisyo ang:

• pagkatunaw sa malamig at mainit na tubig;
• paglaban sa mga taba at langis;
• pagbuo ng isang jelly na lumalaban sa mga pagbabago-bago ng temperatura.

Para sa isang freeze-resistant jelly, sapat na ang 8 gramo ng guar gum kada 1 litro ng likidong masa.

Para sa karagdagang impormasyon kung paano gumawa ng jelly gamit ang guar gum, panoorin ang video:

Xanthan gum (E415)

Ang paggamit nito sa pagluluto ay dahil sa mga katangian tulad ng:

• paglaban sa mga asido, alkali, alkohol at enzyme;
• ang saklaw ng temperatura para sa pagpapanatili ng istruktura ng jelly ay mula -18 hanggang +120℃;
• mataas na lagkit sa hanay na 2-12 pH.

Para sa karagdagang impormasyon tungkol sa paggamit ng xanthan gum, panoorin ang video na ito:

Carob gum (E410)

Ang pulbos ay may katulad na mga katangian sa guar gum, ngunit 16 gramo ng locust bean gum ang dapat idagdag sa 1 litro ng likidong masa.

Sa industriyal na paghahanda ng mga panghimagas, ang produkto ay malawakang ginagamit dahil sa mataas na katatagan ng nagresultang halaya sa anumang pagbabago-bago ng temperatura, pati na rin ang mataas na bisa nito sa mga acidic at maalat na kapaligiran.

Almirol

Sa pangkalahatan, ang starch ay bihirang ituring na pamalit sa gelatin sa pagluluto dahil sa mga makabuluhang pagkakaiba sa kung paano gumagana ang dalawang gelling agent na ito. Imposibleng palitan ang starch ng gelatin sa aspic o jelly, dahil ang kanilang mga katangiang pisikal at kemikal ay lubhang magkaiba, at hindi makakamit ng produkto ang ninanais na densidad at transparency.

Gayunpaman, posible pa ring palitan ang gelatin ng cornstarch sa ilang mga recipe para sa mga fruit layer para sa mga cake, mousses, berry curds, at pati na rin sa mga recipe ng jam.

Konklusyon

Ngayon alam mo na kung ano ang maaari mong palitan ng gelatin sa isang recipe ng dessert, kung kinakailangan, at naiintindihan mo rin na kapag gumagamit ng ibang gelling agent sa halip na ang thickener na tinukoy sa recipe, kailangan mong isaalang-alang ang maraming iba't ibang mga kadahilanan.

Panoorin ang video na ito para matutunan kung paano gumawa ng jelly gamit ang isang partikular na produkto, at kung bakit hindi laging posible ang pagpapalit ng isang thickener ng isa pa: