Tunay na kanela at pekeng kanela: paano makilala ang mga patpat ng kanela mula sa kasia?

Imposibleng isipin ang anumang kendi o produktong panaderya nang walang matingkad na pampalasa ng kanela. Ang nakakabighaning aroma nito ay umaakit sa mga matatanda at bata, at ang kakaibang lasa nito ay nagpapakita ng mga bagong katangian ng natapos na produkto. Isipin na lang ang mainit na Cinnabon buns, Christmas cookies, Viennese apple strudel, autumnal pumpkin pie… paano nga ba makakapigil sa sinuman na subukan ang mga ito at lumikha ng mga katulad na obra maestra gamit ang pampalasang ito?

Kapag bumisita ka sa isang pastry shop, panaderya, o coffee shop, napakasimple lang ng lahat: nakikita mo ang produktong hinahanap-hanap mo at makakalimutan mo ang lahat ng iba pa habang ninanamnam ito. Kapag direktang ginagamit ang cinnamon sa mga homemade o komersyal na recipe, kailangan mo munang maunawaan ang mga detalye ng pagpili nito. Dahil sa mga istante ng tindahan, makakakita ka ng dalawang produkto na, sa unang tingin, ay hindi mapag-iiba sa hitsura at layunin:

1. natural na kanela 
2. Ang Cassia ay isang murang alternatibo sa kanela.

Hindi alam ng lahat ang katotohanang ito, dahil ang nakakaakit na pangalang "Cinnamon" ay laging lumalabas sa mga pakete ng produkto. Kaya naman, sa artikulong ito, susubukan kong ipaliwanag hangga't maaari ang tungkol sa mga katangiang maihahambing ng parehong pampalasa, at ituturo sa iyo kung paano pumili ng kanela na mayaman sa lasa at, higit sa lahat, ligtas para sa iyong kalusugan. Bilang karagdagan, babanggitin ko ang kasaysayan ng pinagmulan nito. Bueno, doon ako magsisimula.

Makasaysayang datos

Ang eksaktong pinagmulan ng natural na kanela ay hindi pa lubos na napag-aaralan, ngunit ang mga unang pagbanggit ay natagpuan sa mga sangguniang Tsino na nagsimula pa noong 2700 BC. May karagdagang ebidensya na nagpapakita ng mataas na halaga, malawakang distribusyon, at paggamit ng pampalasang ito:

• Natuklasan ng sinaunang Ehipto ang kanela dahil sa mga karaban ng kalakalan na nagmumula sa Silangan. Ginamit ang kanela sa pag-embalsamar ng mga bangkay noong panahong iyon.

• Ang sinaunang Roma ay gumagamit ng kanela hindi lamang bilang pampalasa, kundi ginagamit din ito sa iba't ibang seremonya sa relihiyon.
• Ginamit ng sinaunang Gresya ang kanela bilang pampalasa, at lumikha ng mga gamot, pabango, at iba't ibang kagamitan.
• Noong Gitnang Panahon, ang kanela ay kasinghalaga ng ginto dahil sa hindi kilalang katangian nito: iba't ibang alamat tungkol sa pinagmulan nito, ang mahabang transportasyon mula sa Silangan, at ang pansamantalang monopolyo ng ilang mga bansa.

Ang di-malilimutang pagdating ng mga pampalasa sa Europa ay nagsimula pa noong ika-16 na siglo, nang ang isang pangkat ng mga nabigador na Espanyol, sa pangunguna ng admiral ng ekspedisyon, ang dakilang Portuges na si Ferdinand Magellan, ay nagsimula sa kanilang unang pag-ikot sa mundo sakay ng limang barko. Isa sa kanilang mga pangunahing layunin ay ang maghanap ng mga islang nagtatanim ng mamahaling pampalasa, na dating inangkat lamang sa Europa ng mga mangangalakal sa Silangan mula sa ibang bansa. Dalawang barko lamang ang nakayanan ang mahaba at mahirap na paglalakbay patungong Silangan. Nanganganib na makabalik sa Karagatang Pasipiko, isa sa mga barko ang nawala nang walang bakas malapit sa teritoryo ng Portugal. Ang pangalawang barko, ang Victoria, ay dumaan sa ibang ruta at matagumpay na natapos ang paglalakbay nito dala ang isang kayamanang itinuturing na "ginintuang" noong panahon nito. Natuklasan ang iba't ibang pampalasa sa lungga ng barko (ayon sa iba't ibang sanggunian, nasa pagitan ng 24 at 26 tonelada). Kabilang sa mga panindang ibinalik ay kanela. Ang mga pampalasa ay higit pa sa nakabawi sa buong gastos ng pag-ikot sa nabigasyon.

Matapos ang mga dakilang tuklas, natuklasan ng mga Portuges ang isla ng Ceylon, kung saan tumutubo ang mga plantasyon ng kanela. Lumaganap ang pagtatanim ng kanela sa iba't ibang sulok ng mundo, na humantong sa pagbaba ng presyo dahil sa matinding kompetisyon. Ito ang humantong sa pagkakaroon nito at, kasabay nito, ang malawakang paggamit nito ng lahat ng antas ng populasyon.

Kanela at kasia

Ang mga puno at palumpong na evergreen na kabilang sa pamilyang laurel, ang genus na Cinnamomum, ang pangunahin at tanging hilaw na materyales para sa paggawa ng mga pampalasang ito. Ang balat ay tinatanggal mula sa mga batang usbong, tinatanggal ang panlabas na patong, at ang panloob na patong ay pinatutuyo. Ang balat ay iginugulong sa mga tubo at, bago ibenta, pinuputol sa pamilyar na mga patpat na may haba na 5-10 cm. Ito ang parehong proseso na ginagamit para sa paggawa ng kanela; sa kaso ng cassia, ang buong balat ang ginagamit. Nagbibigay ito sa iyo ng ideya kung magkano ang presyo ng tunay na kanela.

Natukoy ng mga siyentipiko ang mahigit dalawang daang uri ng Cinnamomum, kung saan ang mga sumusunod ay nananatiling hinihingi para sa industriya ng pagkain:

1. Kanela ng Ceylon, ay kinukuha mula sa balat ng iisang uri lamang ng puno, ang Cinnamomum zeylanicum at Cinnamomum verum. Ito ay itinuturing na pinakamataas na kalidad at pinakamasustansyang pampalasa, perpekto para sa mga kendi.

Ang Ceylon cinnamon ay tinatawag ding true cinnamon, noble cinnamon, cinnamomum at Senegalese.

2. Cassia – nakuha mula sa balat ng iba't ibang uri ng puno ng kanela (Cinnamomum aromaticum at Cinnamomum cassia). Ito ay hindi gaanong mahalaga sa lasa at aroma at mas mababa ang kalidad kumpara sa Ceylon cinnamon sa mga tuntunin ng kaligtasan.

Sa karaniwang wika, ang cassia ay tinatawag ding cinnamon analogue, Indonesian cinnamon, Chinese cinnamon, Indian cinnamon, simple cinnamon, cassia canel, at false cinnamon.

Ano ang pagkakaiba ng kanela at kasia?

Ang mga pampalasa ay may ilang mga katangiang pagkakaiba, na ginagawang madali ang pagpili at, higit sa lahat, upang makilala ang kanela mula sa cassia.

Bansang pinagmulan

Ang natural na kanela ay pangunahing ginagawa sa Sri Lanka at India. Ito rin ay itinatanim sa Java, Madagascar, Egypt, Vietnam, at Brazil.

Ang isang analogue ng cinnamon na tinatawag na cassia ay tumutubo sa Indonesia, China, Laos, at Cambodia.

Siyempre, hindi lahat ng supplier ay mapagkakatiwalaan at nagbibigay ng tumpak na impormasyon sa packaging ng kanilang produkto. Ngunit kung ikaw ay mapalad, maaari mo pa ring malaman ang tunay na bansang pinagmulan. Dahil dito, madaling matukoy kung ano ang nasa loob: cinnamon o cassia?!

Siguraduhing bigyang-pansin ang tinukoy na uri ng kanela: kanela - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Ano pa ang dapat bigyang-pansin?

1. Kung pipiliin mo ang Ceylon o Indonesian cinnamon sa mga supot, ang mismong balot ng pampalasa ay dapat na walang nakikitang pinsala.
2. Ang mga petsa ng pag-expire ay dapat ipahiwatig ng tagagawa.
3. Ang pakete ay minarkahan ng karatulang EAC.

Ang tatlong puntong ito ay bahagyang nagpapahiwatig ng legal na pag-angkat ng natural na kanela at ng peke nitong cassia mula sa ibang bansa. Ipinapahiwatig din nito ang pangangalaga ng mga pampalasa habang dinadala (lalo na ang halumigmig) at pinoprotektahan ang mga ito mula sa mga pagbabago sa kanilang mga organoleptikong katangian (lasa, kulay, aroma).

Ang hugis ng mga patpat

Sa anyong pulbos, napakahirap makilala ang pagkakaiba ng cinnamon at cassia, kahit para sa isang bihasang espesyalista. Samakatuwid, ang hugis ng mga patpat ay maaaring magbunyag ng maraming bagay.

Madaling makilala ang tunay na kanela mula sa pekeng katapat nito, ang Indonesian cassia, sa pamamagitan ng hugis nito: ang mga natural na patpat ng kanela ay binubuo ng maraming patong, pinong pilipit na balat na may napakababasag na mga gilid at manipis na mga dingding. Kapag pinutol, marami itong pilipit. Ang Cassia ay maluwag na pinilipit sa isa o hindi hihigit sa dalawang patong at may makapal at magaspang na mga dingding.

Densidad

Ang kanela ay napakababasagin, kung saan ang tuyong balat ay may kapal na humigit-kumulang 0.5 mm (hindi hihigit sa 1 mm). Ang Cassia ay siksik at matigas, na may kapal na 2 mm.

Aroma

Ang nakagiginhawang aroma ng cinnamon at cassia ay pangunahing natutukoy ng cinnamaldehyde, na bumubuo ng hanggang 90% ng cinnamon essential oil at 75% ng cassia oil. Mas karaniwan din ang mga kemikal na sangkap tulad ng phellandrene at eugenol, na nagbibigay ng mala-damo at mala-klove na aroma sa mga pampalasa.

Pagdating sa pagkakaiba ng aroma ng tunay na Ceylon cinnamon mula sa pekeng cassia nito, maraming natatanging amoy ang namumukod-tangi. Ang cinnamon ay may napakalambot at balanseng aroma ng cinnamon na may banayad na tamis. Sa kabilang banda, ang Cassia ay may matalas at masangsang na aroma, na medyo matamis at mapait nang sabay.

Lasa

Ang lasa ng mga pampalasa ay perpektong tumutugma sa kanilang mga aroma. Ang Ceylon cinnamon ay mas malambot, matamis at maanghang, at nakakapagpainit, habang ang Indian cassia ay maanghang, maasim, at bahagyang astringent.

Kulay

Ang kanela ay may pantay na kulay na mapusyaw na kayumanggi o madilaw-dilaw na kayumanggi, ang cassia naman ay maitim na mapula-pulang kayumanggi o kahit maitim na pula na may mga batik na kulay kayumanggi-abo.

Paano makilala ang giniling na kanela mula sa analogue nito

Batay sa mga katangiang organoleptiko nito, napakahirap makilala ang dinurog na Ceylon cinnamon mula sa katapat nitong cassia. Hindi mahalaga ang hugis ng mga patpat at ang kanilang densidad.

Sa pagsasagawa, mayroong isang pamamaraan gamit ang iodine test, na batay sa reaksyon ng iodine sa starch at high-molecular-weight dextrins. Kapag kinulayan ng iodine, ang mga sangkap na ito ay nagbabago ng kulay mula maitim na asul patungong pula, samantalang ang lahat ng asukal at low-molecular-weight dextrins ay nananatiling hindi nagbabago pagkatapos ng reaksyon ng iodine. Ang high-molecular-weight at medium-molecular-weight dextrins, kapag kinulayan ng iodine, ay nagbubunga ng kulay mula lila patungong pula. Ang pamamaraang ito ay epektibo sa teorya at sa pagsasagawa gamit ang mga pinag-aralang teknolohiya sa pagkain. Halimbawa, ginagamit ito upang matukoy ang kumpletong saccharification ng starch sa panahon ng paggawa ng grain mash sa paggawa ng serbesa o distilasyon, at sa industriya ng pagawaan ng gatas upang masuri ang nilalaman ng starch ng mga produkto, atbp.

Medyo magkaiba ang reaksyon sa pagitan ng cinnamon at cassia. Ayon sa ilang sanggunian, ang Ceylon cinnamon ay nagiging mala-bughaw kapag idinagdag ang iodine. Ang Cassia naman ay nagiging mas matingkad na asul.

Sa pagsisikap na gamitin ang pamamaraang ito, ang mga tao ay nakabubuo ng maraming maling paghatol.

Gaya ng, halimbawa, sa isa sa mga bidyo, kung saan ang hugis ng parehong patpat ay malinaw na nagpapakita ng kasia dahil sa makakapal nitong dingding.

Ang iodine test para matukoy ang tunay na kanela, kung ginamit man, ay karaniwang isinasagawa sa laboratoryo ng mga kwalipikadong espesyalista. Samakatuwid, mas mainam na pumili ng mga stick kaysa sa mga pakete ng kanela. Ginagawa nitong mas madaling matukoy ang peke.

Ganun ba talaga kasama ang cassia?

Ang paggamit ng cassia sa mga produktong kendi ay katanggap-tanggap, ngunit hindi inirerekomenda para sa ilang kadahilanan.

Ang lasa at aroma ng mga nagreresultang produkto ay mas mababa kaysa sa kanela. Ang mga inihurnong pagkain na gawa sa kasia ay may mas matalas, maasim, at mapait na aroma at lasa kaysa sa mga gawa sa kanela, na kaaya-ayang matamis, mayaman sa anghang, at napakabalanse. Ang mga inihurnong pagkain na gawa sa kanela ay hindi malilimutan.

Siyempre, lahat ay may iba't ibang panlasa, kaya sulit na banggitin ang pinakamahalagang bagay.

Ang kemikal na komposisyon ng kanela at kasia ay naglalaman ng ilang mahahalagang sangkap ng pampalasa: dietary fiber, mahahalagang langis, bitamina, polyphenols, coumarin, mineral, at tannins. Sa lahat ng ito, ang natural na sangkap na mabango ang nararapat na mas detalyadong isaalang-alang. kumarinSa kabila ng maraming positibong katangian ng sangkap na ito, natukoy ng mga siyentipiko ang mga negatibong epekto nito sa katawan ng tao. Bilang paghahambing, ang kanela ay naglalaman ng 0.02 g/kg ng coumarin, habang ang cassia ay naglalaman ng 2 g/kg. Ang regular na pagkonsumo ng mga pagkaing mataas sa coumarin, tulad ng cassia, ay maaaring magdulot ng sakit ng ulo, makagambala sa paggalaw ng bituka, at maging sanhi ng pag-unlad ng kanser.

Dahil alam ko ang mga detalye ng pagpili, umaasa akong madali mong matutukoy kung ano ang hitsura ng iba't ibang uri ng kanela, kung paano sila naiiba, at sa huli ay pipiliin ang pinaka-kanais-nais na opsyon para sa iyong mga produkto.

Matagal ko nang pinili—natural na Ceylon cinnamon sticks. Bakit, tanong mo? Malinaw sa akin: ito ang pinakaligtas at pinaka-hindi kapani-paniwalang masarap na opsyon para sa pagbe-bake.