Ang lebadura ay isang mahalagang sangkap sa mga recipe ng malambot na inihurnong pagkain, na malawakang ginagamit sa paggawa ng tinapay upang magbigay ng maluwag at butas-butas na tekstura sa masa, pati na rin ng kakaibang lasa at aroma. Sa artikulong ito, tatalakayin natin kung aling mga uri ng lebadura ang maaaring gamitin para sa paggawa ng mga inihurnong pagkain na nakabase sa lebadura sa bahay at kung paano subukan ang aktibidad ng lebadura bago gamitin.

Paano gumagana ang lebadura

Ang Baker's yeast ay isang nabubuhay, single-celled na organismo (microscopic fungi na kabilang sa Ascomycota o Basidiomycota division) na maaaring mabuhay sa likido at semi-likidong kapaligiran.
Masa ng lebadura
Sa siklo ng buhay ng yeast fungi, nangyayari ang fermentation (kumakain ang mga selula ng asukal at binabasag ang mga starch, dumarami at lumilikha ng mga byproduct—carbon dioxide, alkohol, at mga acid). Ang carbon dioxide na ipinapasok ng yeast sa masa ang siyang nakakatulong sa pagbuo ng porous texture at responsable sa "pagtaas" ng masa sa ilalim ng impluwensya ng temperatura. Binabago rin ng fermentation ang gluten framework ng masa, na ginagawa itong mas siksik at mas elastiko.

Ang bilis ng proseso ay nakasalalay sa mga sumusunod na salik:

  • temperatura ng paligid (para sa pinakamahusay na epekto, ang temperatura ay dapat na higit sa 30℃);
  • dami ng asukalov (ang lebadura ay kumakain ng asukal, kaya ang sangkap na ito ay hindi maaaring palitan ng mga analog sa recipe);
  • kaasinan ng kapaligiran (sa maalat na kapaligiran, bumababa ang aktibidad ng lebadura);
  • konsentrasyon ng carbon dioxide at alkohol (kapag naabot ang mataas na konsentrasyon, bumabagal ang proseso ng paghahati).
Mga kawili-wiling katotohanan! Ang isang selula ng lebadura ay hindi mas malaki sa 8 microns, kaya ang 10 gramo ng lebadura ng panadero ay naglalaman ng humigit-kumulang 100 milyong aktibong selula. Pagkatapos makumpleto ang kanilang trabaho, ang lebadura ay pinapatay ng mataas na temperatura habang nagbe-bake, na nagbibigay lamang ng masarap na lasa sa natapos na produkto.

Mga uri ng lebadura

Bago talakayin kung paano subukan ang aktibidad ng yeast, tingnan muna natin ang mga katangian ng iba't ibang uri na mabibili sa merkado. Bagama't pareho ang kanilang paggana sa masa, may ilang mahahalagang bagay na dapat isaalang-alang kapag gumagamit ng iba't ibang uri ng yeast.

Paano subukan ang lebadura

Paraang biswal

Bago mo simulan ang paggawa ng masa, siguraduhing suriin ang hitsura ng iyong lebadura, dahil ang ilang mga nakikitang palatandaan ay maaaring magpahiwatig na ito ay nasira:

  • Para sa pinindot na lebadura, masama kung ang mga gilid ng briquette ay nagsisimulang dumilim - ito ay isang palatandaan na ang mga selula ay namamatay sa ilalim ng impluwensya ng hangin;
  • hindi pinapayagan ang amag sa anumang uri ng produkto;
  • Ang mababang kalidad ng pinatuyong o instant yeast ay maaaring ipahiwatig ng mga bukol na nabubuo kapag nabubuo ang condensation sa mga pakete;
  • Ang tuyong lebadura na nakaimbak nang masyadong matagal (mahigit sa 3 taon) ay hindi rin magiging sapat na aktibo.
Paano subukan ang lebadura
Bagama't hindi nangangailangan ng pag-activate ang instant yeast, inirerekomenda ng mga chef na subukan ito gamit ang tradisyonal na pamamaraan kung hindi sila sigurado kung napanatili ng mga selula ang kanilang kakayahang iproseso ang asukal.

Paraan ng pagpapatunay

Ang klasikong proseso ng pre-activation na kinakailangan para sa sariwa o tuyong lebadura ay tinatawag na "proofing."

Para sa paghahanda ng masa kakailanganin mo:

  • lebadura (ayon sa recipe);
  • 1 kutsarang asukal o pulbos na asukal (hindi angkop ang mga pamalit sa asukal);
  • 300 ml ng maligamgam na likido (karaniwan ay tubig o gatas, ngunit maaari mo ring gawin ang masa gamit ang kefir);
  • 2-3 kutsarang harina.

Gamit ang mga sangkap na ito, paghaluin ang manipis na batter (kasinglaki ng pancake), takpan ng plastic wrap, at hayaang umalsa sa isang mainit na lugar sa loob ng 20-30 minuto. Ang dami ng yeast ay maaaring mag-iba depende sa recipe at sa uri ng yeast na ginamit.

Sa ibaba ay sasabihin namin sa iyo nang sunud-sunod kung paano gumawa ng masa gamit ang live o dry yeast:

Hakbang 1

Painitin ang tubig o gatas sa temperaturang 35-40℃ at ibuhos sa isang lalagyan para sa paghahalo ng masa.Paghahanda ng masa - hakbang 1

Hakbang 2

Tunawin ang 1 kutsarang asukal sa maligamgam na tubig at idagdag ang lebadura (kung gumagamit ka ng yeast block, durugin ito gamit ang iyong mga kamay). Haluing mabuti hanggang sa tuluyang matunaw ang lebadura.Paghahanda ng masa - hakbang 2

Hakbang 3

Idagdag ang pre-sifted flour hanggang sa maabot ng timpla ang consistency ng pancake batter.Paghahanda ng masa - hakbang 3

Hakbang 4

Hayaang tumayo ang masa nang 15-20 minuto at suriin ang aktibidad ng lebadura.Paghahanda ng masa - hakbang 4

Hakbang 5

Masahin ang masa gamit ang lebadura ayon sa recipe.

Kung ang mga selula ng lebadura ay buhay at may kakayahang mag-ferment, ang pag-activate ay magaganap nang medyo mabilis. Sa loob ng 10 minuto, makikita mo nang biswal ang paglaki ng masa at ang paglitaw ng mga katangiang bula ng carbon dioxide.
Kung walang senyales ng aktibidad ng selula kahit na pagkatapos ng 20 minuto, malamang na patay na ang mga selula ng lebadura. Ang ganitong uri ng pampagana ay hindi dapat gamitin sa pagmamasa ng masa, dahil ang hindi aktibo o mahinang lebadura ay hindi makakagawa ng nais na tekstura, at ang mga inihurnong pagkain ay masisira lamang.

Pagsubok ng instant na lebadura

Kaya, natutunan natin kung paano madaling malaman kung ang yeast ay nag-activate na kung ang iyong recipe ng masa ay nangangailangan ng pampagana. Ngunit paano kung ang listahan ng mga sangkap ay nangangailangan ng instant dry yeast at hindi ito maaaring tunawin sa maligamgam na tubig bago masahin ang masa?

Kung hindi ka sigurado sa kalidad ng instant yeast, sulit na subukan ang kaunting granules para sa pagtubo. Para matiyak na gagana ang bacteria sa masa, tunawin lamang ang ilang gramo ng yeast sa 100 ml ng maligamgam na tubig, dagdagan ng 1 kutsarita ng asukal at kaunting harina. Mas mabilis pa ang paggana ng instant yeast kaysa sa regular na yeast, kaya makikita mo na ito ay na-activate sa loob lamang ng 5 minuto.

Mga pangunahing tanong tungkol sa paggamit ng lebadura

Inirerekomenda na panatilihin ang starter nang hindi hihigit sa 2 oras bago gamitin sa masa, ngunit sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon, ang proseso ng permentasyon ay maaaring ipagpatuloy nang hanggang 4 na oras sa temperatura ng silid (pagkatapos nito, ang aktibidad ng bakterya at ang paglutang nito ay magsisimulang mabilis na bumaba). Ang activated yeast ay maaaring tumagal nang hanggang 24 na oras sa refrigerator.

Kung magdadagdag ka ng mas maraming yeast sa mga inihurnong produkto kaysa sa hinihingi ng recipe (1.5-2% ng dami ng harina), ang masa ay mabilis na aalsa, na magiging dahilan upang mas mahirap itong gamitin. Dahil sa sobrang bilis na pagtaas ng dami, may mataas na panganib na maluto ang hindi pa hinog na masa, na mag-iiwan ng kapansin-pansing lasa ng yeast, at hindi pantay na tekstura.

Maaari mong itama ang sitwasyon gamit ang labis na lebadura sa mga sumusunod na paraan:

  • sa pamamagitan ng pagtaas ng dami ng asin;
  • bawasan natin ang dami ng asukal;
  • sa pamamagitan ng pagpapababa ng temperatura ng masa;
  • gamit ang whole grain flour.

Maaari mo ring gamitin lamang ang bahagi ng masa sa pagbe-bake, at iwanan ang natitira sa refrigerator bilang handa nang panimula at gamitin kinabukasan.

Mahalaga! Kung ang nilalaman ng lebadura ay lumampas sa 2.5%, malaki ang magiging epekto nito sa lasa ng mga natapos na inihurnong pagkain.

Hindi, kung mamatay ang mga selula ng lebadura, hindi na posible na maibalik ang kanilang paggana.

Basahin din: