Kapag nagsisimula pa lamang matuto ng mga pangunahing kaalaman sa paggawa ng pastry, maraming tao ang nakakagawa ng hindi mabilang na pagkakamali, na maaaring humantong sa hindi maayos na pagkaluto kahit ng mga simpleng putahe sa unang pagkakataon. Ngayon, sasagutin natin ang isa sa mga pinakakaraniwang tanong sa mga nagsisimula—aling itlog ang mas matalo: malamig o mainit?—at ipapaliwanag nang detalyado kung paano wastong hagupitin ang puti ng itlog para sa meringue, pinong meringue cream, masarap na tiramisu, o malambot na sponge cake.

Mahalaga ang temperatura

Para maunawaan kung aling mga itlog ang mas matalo, malamig o mainit, mahalagang maunawaan kung paano nakakaapekto ang temperatura sa proseso ng paghagupit ng puti ng itlog at asukal. Para makagawa ng matigas at nababanat na bula, kakailanganin mo ang:

  • tuluyang matunaw ang asukal (kaya naman madalas na inirerekomenda na gumamit ng pulbos na asukal o pinong asukal);
  • saturated ang masa ng itlog gamit ang oxygen (dahil sa proseso ng saturation na nabuo ang oxygen);
  • makamit ang pinakamataas na homogeneity ng masa kapag nagdaragdag ng iba pang mga sangkap (kung ang recipe ay nangangailangan ng pagdaragdag ng mantikilya, cream o condensed milk sa protina).
Paano talunin ang mga puti ng itlog: temperatura, proporsyon, at mga pagkakamali

Sa ilalim ng impluwensya ng temperatura, ang puti ng itlog ay makabuluhang nagbabago sa pagkakapare-pareho nito:

  1. Ang mga sariwang puti ng itlog sa temperatura ng silid ay likido at umaagos; ang mga ito ay puspos ng oxygen sa panahon ng proseso ng paghagupit, kaya naman nakakagawa sila ng pinakamakapal na meringue, na perpektong pinapanatili ang pattern nito kapag pinisil sa pamamagitan ng mga pandekorasyon na nozzle.
  2. Ang mga puting itlog na naka-refrigerator ay mas siksik at hindi gaanong oxygenated, ibig sabihin ay kakailanganin itong paluin nang mas matagal upang makagawa ng matigas at nababanat na meringue. Ang magaspang na asukal ay maaaring hindi tuluyang matunaw sa malamig na puti ng itlog at mapapansin sa tapos na timpla. Maaari ring maghiwalay ang mga puti ng itlog kung ang temperatura ng timpla ay mas mababa kaysa sa temperatura ng mangkok o sa mga sangkap na idinaragdag.
  3. Kapag nalantad sa mataas na temperatura (60-65°C), namumuo ang puti ng itlog. Kung hahayaang masyadong mabilis ang proseso ng pamumuo ng itlog kapag nagdadagdag ng syrup, kumukulong tubig, o cream sa bula ng puti ng itlog, mabubuo ang mga hindi magandang tingnang tipak sa cream, at magiging hindi pantay ang tekstura nito.
Kaya naman, kapag tinanong kung aling itlog ang pinakamasarap i-whip, sasabihin sa iyo ng sinumang bihasang pastry chef - temperatura ng silid (humigit-kumulang 18-23℃)!

Paano tama ang paghahalo ng puti ng itlog

Kaya, ngayon alam mo na kung aling mga puti ng itlog ang mas mahusay na talunin, malamig o mainit, at naiintindihan mo na ang unang hakbang sa iyong algorithm ay dapat na alisin ang mga itlog mula sa refrigerator sa isang napapanahong paraan.

Ang mga buong itlog ay maaaring abutin ng humigit-kumulang 1 oras upang uminit sa temperatura ng silid, ngunit ang proseso ay maaaring mapabilis sa pamamagitan ng paghihiwalay ng puti mula sa pula ng itlog at pagpapainit nito sa isang paliguan ng tubig (ang temperatura ng tubig ay hindi dapat lumagpas sa 55℃).
Paano maayos na talunin ang mga puti ng itlog na may asukal

Inirerekomenda rin namin na isaalang-alang ang ilang pangunahing tuntunin:

  • Para sa paghagupit, gumamit ng mga itlog na hindi bababa sa 3 araw ang edad (hindi maaaring hagupitin ang mga sariwang puti);
  • Kapag naghihiwalay, mahalagang huwag hayaang mapunta kahit isang patak ng pula ng itlog sa mga puti, kung hindi, hindi ka makakakuha ng makapal at siksik na bula;
  • ang lalagyan ng panghalo at mga pangbati ay dapat na ganap na malinis at tuyo;
  • Sa halip na asukal, gumamit ng pre-sifted (oxygenated) powdered sugar;
  • ang pinakamainam na proporsyon ng protina at asukal ay 1:2 (para sa 50 gramo ng protina, humigit-kumulang 100 gramo ng asukal);
  • Pinakamainam na talunin ang puti ng itlog gamit ang hand o planetary mixer (medyo mahirap makamit ang pinakamataas na lapot gamit ang isang whisk o immersion blender, malamig man o mainit ang talunin mo ang puti ng itlog).
Ang wastong paghagupit ng puti ng itlog ay dapat na makintab, siksik, pare-pareho, at bumuo ng mga taluktok na nagpapanatili ng kanilang hugis, gaya ng ipinapakita sa larawan.
Maayos na pinalo na puti ng itlog

Mga posibleng problema

Para maunawaan ang pinakamahusay na paraan ng paghampas ng mga itlog (malamig o mainit), kailangan pa ring makita mismo ng ilang kusinero sa bahay ang mga resulta ng maling pagpili. Kadalasan, ang pag-eeksperimento sa temperatura, kagamitan, at kalidad ng mga sangkap ay humahantong sa mga sumusunod na problema:

  • hindi gaanong nabaling puti ng itlog (nangyayari ito kung binabati mo ang napakalamig na puti ng itlog gamit ang isang whisk) – hindi nananatiling hugis ang timpla at kumakalat;
  • sobrang binating puti ng itlog (bilang panuntunan, ang problema ay nangyayari kapag walang sapat na asukal o kapag masyadong malakas ang paghahalo sa loob ng mahabang panahon) - ang timpla ay nagiging hindi pantay at lumilitaw ang mga natuklap;
  • pagsasapin-sapin ng masa (kadalasan ito ay resulta ng pagsasama-sama ng mga sangkap na masyadong magkakaiba sa temperatura) - ang likidong bahagi ay humihiwalay mula sa masa at lumilitaw ang mga natuklap.
Ang mga problemang inilarawan ay hindi laging kritikal. Halimbawa, ang mga puti ng itlog na hindi sapat ang tibay ay mainam para sa paggawa ng sponge cake o charlotte, ngunit tiyak na hindi ito dapat gamitin sa paggawa ng meringue o meringue rolls.

Kung ang timpla ay humiwalay o nasobrahan sa paghahalo habang hinahampas, huwag itong itapon. Ang mga itlog at asukal ay maaaring gamitin sa paggawa ng pancake o idagdag sa batter ng Easter cake.

Payo ng eksperto

Basahin din: