Bakit nahuhulog ang mga eclair pagkatapos maghurno at ano ang gagawin tungkol dito?

Ang aming mga lutong-bahay na recipe ay nag-aalok ng maraming ideya para sa paggawa ng masasarap na éclair at profiteroles, ngunit hindi lahat ay nagtatagumpay sa pagbe-bake ng magaganda at maaliwalas na cake sa unang pagsubok pa lang. Sa artikulong ito, tatalakayin natin kung bakit nabubulok ang mga éclair pagkatapos i-bake at kung ano ang gagawin kung mangyari ito.

Choux pastry

Nag-aalok ang panaderya ng malawak na hanay ng mga pastry na gawa sa iba't ibang uri ng choux pastry. Kabilang dito ang:

• mga eclair – mga panghimagas sa anyo ng isang tubo na may palaman na krema (orihinal na mula sa France);
• mga profitero – mga bola, hanggang 4 na cm ang diyametro, na maaaring lagyan ng matamis na krema o iba't ibang palaman ng karne o kabute;
• shu – maliliit na bilog na keyk na may krema, na may kakaibang putol na tuktok;
• Paris-Brest – malambot na singsing na gawa sa simpleng choux pastry;
• Relihiyoso – kamukha ng mga profiterol, ngunit mas malaki ang laki.

Dahil ang batayan para sa lahat ng mga panghimagas na ito ay choux pastry na inihurno sa oven, ang mga problemang lilitaw sa yugto ng paghahanda ay halos pareho.

Mga tagubilin sa pagluluto

Upang maunawaan kung bakit nahuhulog nang husto ang mga eclair pagkatapos maghurno, tingnan natin ang mahahalagang nuances ng bawat hakbang:

Paghahanda ng masa

Para maiwasan ang paglubog ng masa sa oven o pagkatapos maghurno, dapat itong:

• ang tamang lapot (hindi masyadong malabnaw, ngunit hindi masyadong makapal);
• makinis at nababanat;
• naglalaman ng sapat na dami ng kahalumigmigan.

Kaya naman mahalagang gumamit ng harina na mataas sa gluten. Isang karaniwang pagkakamali sa mga baguhang pastry chef ay ang pagtitipid sa harina. Ngunit sa choux pastry, maaari itong maging isang kritikal na pagkakamali, dahil ang harina na mababa sa gluten ay lilikha ng malabnaw na lapot pagkatapos maluto. Pagkatapos ng piping, ang masa na ito ay magiging malabnaw, hindi aalsa nang maayos, at ang tamang butas sa loob ng pastry ay maaaring hindi mabuo.

Gayundin, huwag iwanang masyadong matagal ang mga éclair sa broiler bago i-bake. Ang pagkakalantad sa hangin ay magdudulot ng pagkawala ng moisture sa masa, na maaaring makaapekto sa proseso ng pag-alsa.

Proseso ng pagbe-bake

Ang pagluluto ay tumatagal ng 30-40 minuto (depende sa laki ng cake na nakalagay sa baking sheet):

• ang choux pastry ay dapat ilagay sa oven na pinainit sa 200℃;
• Ang unang 10 minuto ay kailangan mong ihurno ang mga cake sa 200℃;
• pagkatapos ay ibinababa ang temperatura sa 180℃ at ibe-bake sa loob ng 20-30 minuto pa.

Bakit ganito? Simple lang: ang unang 10 minuto ay nagbibigay-daan sa pagbuo ng isang siksik na tinapay, na siyang kumukulong sa singaw na mabubuo sa loob ng éclair. Ang natitirang 20-30 minuto ay siyang eksaktong kailangan para maipon ang singaw sa loob sa tamang dami, na siyang nag-aangat sa itaas na patong ng masa, na lumilikha ng isang magandang "takip" at isang perpektong butas sa loob ng éclair.

Kung ang prosesong teknolohikal ay nagambala o ang oven sa ilang kadahilanan ay gumagawa ng "maling temperatura," posible ang mga sumusunod na kahihinatnan:

• hindi babangon ang masa, hindi mabubuo ang butas at parang hilaw pa ang mga eclair sa loob;
• ang masa ay mababasag, ang singaw ay lalabas mula sa lukab, at ang keyk ay titigil habang nasa oven pa rin;
• tumataas ang masa, ngunit agad na tumigas pagkatapos maghurno.

Tila malinaw ang lahat sa temperatura ng oven, ngunit bakit minsan nahuhulog agad ang mga eclair pagkatapos maghurno, sa sandaling makuha ito sa oven?

Simple lang ang sagot: ang epektong ito ay nangyayari dahil sa biglaang pagbabago ng temperatura. Alam ng bawat maybahay na kapag nagbe-bake ng choux pastry, hindi ka dapat sumilip sa loob ng oven, dahil ang pagbukas ng pinto ay nagdudulot ng biglaang pagbaba ng temperatura, na siguradong magdudulot ng pagguho ng takip. Gayunpaman, kakaunti ang nakakaalam na kahit na pinatay ang oven, hindi ka dapat magmadaling tanggalin ang mga pastry, dahil kahit ang mga natapos na éclair ay maaaring gumuho nang malaki kapag biglang lumamig. Pinakamainam na hayaang lumamig ang mga pastry kasama ng oven. Sa ganitong paraan, unti-unting bababa ang temperatura, at mapapanatili ang perpektong tekstura ng base para sa iyong pastry.

Ibuod natin ang mga posibleng pagkakamali

Anu-anong mga pagkakamali ang maaaring nagawa mo?

1. Paggamit ng harina na mababa sa gluten.
2. Paglabag sa mga proporsyon ng mga sangkap na tinukoy sa recipe (mas mainam na gumamit ng sunud-sunod na recipe bilang batayan, kung saan ang lahat, kabilang ang mga itlog, ay ibinibigay sa gramo, at hindi mga piraso, kutsara o baso).
3. Mababang temperatura para sa pagtitimpla ng masa (ang base ay dapat dalhin sa temperaturang higit sa 82℃).
4. Masyadong likido ang masa (kakalat ito kapag pinatuyo sa tubo at hindi aalsa).
5. Masyadong makapal ang masa (hindi ito madaling umalsa, hindi maluto, at maaaring manatiling hilaw sa loob).
6. Natuyo na ang masa (nailantad ito sa hangin sa temperatura ng silid nang masyadong matagal).
7. Hindi sapat ang taas ng temperatura ng oven (hindi umaangat nang maayos ang masa at hindi ito maluto).
8. Masyadong mataas ang temperatura ng oven (masusunog ang crust ng cake, pero maaaring hindi maluto ang masa sa gitna).
9. Pagbabago-bago ng temperatura sa oven (hindi matatag na operasyon ng kagamitan o pagbubukas ng pinto).
10. Masyadong mabilis na pag-alis ng mga inihurnong paninda mula sa oven (muli, ang biglaang pagbabago sa temperatura ang dahilan kung bakit kahit ang mga yari nang eclair, gaya ng alam natin, ay agad na nahuhulog).

Ngayon alam mo na kung paano maiwasan ang pagkahulog ng mga eclair, at maaari ka nang magsanay muli, ngunit sa pagkakataong ito ay isinasaalang-alang ang mga pangunahing nuances.

Hakbang-hakbang na video recipe para sa mga eclair

Hakbang-hakbang na recipe ng video para sa mga profiteroles