Paano Pampalamigin ang Puti at Maitim na Tsokolate sa Bahay: Wastong Pagpapalamig

Nilalaman

1 Bakit temper chocolate?
2 Ang prinsipyo ng pagpapatigas
3 Anong uri ng tsokolate ang may tempered?
4 Paraan Blg. 1 - sa marmol
5 Paraan #2 – sa microwave
6 Paraan #3 – gamit ang Mycryo cocoa butter
7 Paraan #4 – Paggamit ng mga Callet

Ang pagpapatigas ng tsokolate ay isa sa mga pinakakumplikadong prosesong teknolohikal, kaya hindi lahat ng baguhang mahilig sa kendi ay nakakapag-master ng wastong pagpapatigas sa bahay sa unang pagsubok. Sa artikulong ito, ipapaliwanag namin kung paano maayos na gamitin ang puti, gatas, at maitim na tsokolate, kung anong mahahalagang punto ang dapat bigyang-pansin kapag pinapainit at pinapalamig ang halo, at kung paano i-temper ang tsokolate sa bahay nang walang thermometer o marble board.

Bakit temper chocolate?

Ang pagpapatigas ng tsokolate ay isang masalimuot na proseso ng unti-unting pag-init at paglamig ng masa, na humahantong sa ilang mga pagbabago sa kristal na sala-sala ng tsokolate.

Ang tempered chocolate ay may mga espesyal na katangian tulad ng:

tamang pare-parehong tekstura;
magandang makintab na kinang (walang asukal o madulas na pelikula);
mataas na punto ng pagkatunaw (ang mga produkto ay hindi natutunaw sa iyong mga kamay);
mabilis na pagtigas kapag pinalamig na may bahagyang pagbaba sa dami (madaling matanggal ang mga produkto mula sa amag);
walang mumo kapag nabasag.

Para makagawa ng malalaking pigura ng tsokolate, masalimuot na dekorasyon ng keyk, at mga balat ng kendi, mahalaga ang tempered chocolate.

Ang prinsipyo ng pagpapatigas

Ang proseso ng recrystallization ng tsokolate ay binubuo ng tatlong hakbang:

Pag-init hanggang sa temperatura ng pagkatunaw.
Pagpapalamig hanggang sa temperatura ng kristalisasyon.
Muling pag-init ng masa sa temperatura ng pagpapatakbo.

Ang tsart ng temperatura ay magkakaiba para sa dark, milk at white chocolate:

Uri ng tsokolate	T punto ng pagkatunaw	T kristalisasyon	Paggawa ng T
Itim (mapait)	47-50℃	27℃	30-32℃
Laktiko	44-45℃	25-26℃	28-30℃
Puti	44-45℃	25-26℃	28-30℃

Ang tatlong yugto at ang temperatura na dapat mahigpit na panatilihin sa panahon ng proseso ng pagpapatigas ay maaaring mas malinaw na maipakita sa isang graph.

Temperatura ng rehimen para sa pagpapatigas ng tsokolate

Pakitandaan! Sa isang partikular na yugto, mahalagang sundin ang mga temperaturang nakasaad sa talahanayan at sa graph, dahil kahit ang 1-2°C na paglihis mula sa tinukoy na mga saklaw ay pipigil sa iyo sa wastong pag-temper ng tsokolate.

Ang pagpapatigas sa isang pang-industriyang sukat ay matagal nang isinasagawa gamit ang mga awtomatikong linya, ngunit alam ng mga may karanasang confectioner ang mga pamamaraan para sa paggawa ng mahusay na tempered chocolate sa bahay.

Anong uri ng tsokolate ang may tempered?

Bago mo subukang i-temper ang puti, gatas, o maitim na tsokolate sa bahay, kailangan mong pumili ng tamang base.

Tanging ang natural na tsokolate na may mataas na kalidad na cocoa butter ang maaaring i-temper! Ang mga chocolate bar na may mga additives at aerated chocolate ay hindi rin angkop para sa prosesong ito.

Susunod, titingnan natin ang mga pangunahing pamamaraan na ginagamit ngayon ng parehong mga bihasang pastry chef at maraming mga maybahay.

Paraan Blg. 1 - sa marmol

Ang klasikong pamamaraan ay nangangailangan ng isang espesyal na marmol na tabla, na hindi bababa sa 1 cm ang kapal, upang magbigay-daan sa tumpak na pagkontrol ng temperatura ng pinaghalong sangkap habang ito ay lumalamig. Ang isang natural na tipak ng marmol ay medyo mahal, kaya ang pamamaraang ito ay kadalasang ginagamit ng mga bihasang tagagawa ng kendi na gumagawa ng maraming dami ng mga palamuting tsokolate o mga espesyal na kendi araw-araw.

Mga hakbang-hakbang na tagubilin para sa pagpapatigas ng marmol.

Hakbang 1: Pagtunaw ng tsokolate.

Ang mga chocolate callets o bars ay dapat painitin hanggang sa melting point (tingnan ang talahanayan) upang masira ang umiiral na istruktura ng kristal ng cocoa butter. Maaari itong gawin sa double boiler o sa pamamagitan ng pagpapainit ng timpla nang maiikling pagsabog sa microwave.

Hakbang 2. Pagpapalamig sa marmol.

Ibuhos ang humigit-kumulang dalawang-katlo ng pinaghalong tsokolate sa bato at palamigin ito gamit ang isang spatula. Ipahid nang manipis ang tsokolate sa bato, pagkatapos ay muling buuin ito upang maging isang masa, habang sinusubaybayan ang temperatura gamit ang isang pyrometer (remote laser thermometer). Ulitin ang proseso hanggang sa umabot ang temperatura sa 26.7-27°C, kung saan isang bago at matatag na kristal na sala-sala ang mabubuo sa masa.

Hakbang 3. Taasan ang temperatura sa temperaturang ginagamit.

Sa yugtong ito, kailangan nating idagdag ang tempered chocolate, na pinalamig sa marmol, sa mainit at hindi tempered na timpla na natitira sa mangkok. Kapag hinalo, ibibigay ng tempered chocolate ang kristal nitong istraktura, habang ang hindi tempered chocolate ay magpapataas sa kabuuang temperatura ng timpla. Kung ang timpla ay hindi sapat na mainit pagkatapos haluin (ang temperaturang ginagamit ay nakasaad sa talahanayan), maaari mong bahagyang painitin ang tsokolate. Mahalagang huwag itong masyadong initin at masira muli ang kristal na istraktura.

Paraan #2 – sa microwave

Kadalasan, kapag ang mga baguhang maybahay ay naghahanap ng impormasyon kung paano gawing mas matigas ang tsokolate sa bahay sa maliit na dami (50-100 gramo), nakakahanap sila ng mga rekomendasyon para sa paggamit ng isang regular na microwave sa bahay.

Ngunit posible nga ba talagang makamit ang perpektong kayarian ng tsokolate nang walang mga marbles at walang thermometer? Oo nga, posible nga. Matagumpay na naisagawa ng mga bihasang tagagawa ng kendi ang muling pag-kista bago pa man magkaroon ng mga non-contact thermometer, na nakatuon sa lapot, anyo, at tekstura ng masa ng tsokolate.

Ang pangunahing bagay ay sundin ang mga tip na ito:

Tunawin ang tsokolate sa maiikling pagsabog sa loob ng 10 segundo.
Haluing mabuti ang timpla pagkatapos ng bawat pagpapainit.
Huwag painitin ang tsokolate sa temperaturang higit sa 45℃ (puti at gatas) at 50℃ (maitim).

Paraan #3 – gamit ang Mycryo cocoa butter

Sa kasong ito, ang pagpapatigas ng puti, gatas o maitim na tsokolate ay nangyayari ayon sa isang bahagyang magkakaibang pamamaraan ng temperatura, dahil ang pagbuo ng isang bagong kristal na sala-sala ay nangyayari kapag ang mga matatag na kristal ng langis mula sa Mycryo ay idinagdag sa tinunaw na masa ng tsokolate.

Ang pamamaraan ay lubos na matipid at nagbibigay-daan sa iyo upang patigasin ang maraming dami ng tsokolate nang sabay-sabay.

Hakbang 1: Pagtunaw ng tsokolate.

Hatiin ang isang bar ng puti, gatas, o maitim na tsokolate sa mga piraso at initin ito sa isang maginhawang paraan hanggang sa matunaw ito at bumuo ng isang homogenous na masa sa temperaturang 45-47°C.

Hakbang 2. Pagpapalamig.

Palamigin ang timpla habang hinahalo hanggang sa maabot nito ang nais na temperatura. 34-35℃! Makakamit mo ang ninanais na resulta nang natural (maaaring mas matagal pa ito). Maaari mong pabilisin ang proseso ng paglamig sa pamamagitan ng paglalagay ng mangkok sa malamig na tubig o sa isang malamig na ibabaw.

Hakbang 3: Magdagdag ng mga kristal na Mycryo.

Kapag naabot na ang nais na temperatura, idagdag ang Mycryo butter (1% ng kabuuang dami ng tsokolate) at haluin nang masigla ang timpla hanggang sa umabot ito sa temperaturang gumagana (tingnan ang talahanayan).

Paraan #4 – Paggamit ng mga Callet

Sa kasalukuyan, makakabili ka ng mga chocolate callet (tinatawag ding "buttons," "drops," o "culets") sa kahit anong specialty store. Ang mga callet na ito ay hindi lamang makakatulong sa iyo na maghanda ng chocolate glaze, kundi pati na rin sa pag-normalize ng kristal na istruktura ng tsokolate.

Ang pamamaraang ito ng pagpapatigas ay kilala rin bilang "paraan ng pagtatanim." Ang mga patak ng kendi ay mga piraso ng tsokolateng pinatigas ng industriya. Sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng mga patak na ito sa tinunaw at hindi pinatigas na tsokolate, makakamit ang tamang istruktura ng kristal na sala-sala.

Ang pagpapatigas ng tsokolate gamit ang paraan ng pagtatanim (gamit ang mga callet) ay napakasimple, kaya ang pamamaraang ito ay pinakamahusay na ginagamit sa bahay.