Ano ang pagkakaiba ng icing at tsokolate?
Nilalaman
Sa mga kamay ng isang bihasang pastry chef, ang confectionery glaze at natural na tsokolate ay nagiging tunay na obra maestra, ngunit maraming mga propesyonal ang may sariling opinyon kung aling materyal ang pinakamahusay at pinakakombenyenteng gamitin. Ngayon, iaalok namin sa iyo ang isang detalyadong pagtingin sa mga pagkakaiba sa pagitan ng confectionery glaze at tsokolate, ang impluwensya ng mga sangkap, at kung paano gamitin ang mga ito nang tama sa paggawa ng pastry.
Kasaysayan ng paglikha
Nakilala lamang ng mga Europeo ang mga butil ng kakaw noong kalagitnaan ng ika-15 siglo, nang ibalik ito ng konkistador na si E. Cortés bilang regalo sa monarkang Espanyol pagkatapos bumisita sa Mexico. Pagsapit ng ika-17 siglo, lumaganap na ang uso para sa inuming tsokolate sa mga maharlika sa maraming bansang Europeo, ngunit lumitaw lamang ang mga klasikong chocolate bar noong unang bahagi ng ika-19 na siglo, matapos maimbento ang isang paraan para sa pagkuha ng cocoa butter mula sa mga butil.
Hindi pa malinaw kung kailan eksaktong nagpasya ang mga chef na palitan ang mamahaling cocoa butter sa tsokolate ng mas murang taba upang mabawasan ang gastos ng huling produkto. Ngunit ang pagnanais na gawing mas madaling makuha ang tsokolate ang nagbigay sa mundo ng chocolate glaze. Bukod dito, ang paggamit ng glaze ay nag-aalis ng kumplikado at matagal na proseso ng pagpapatigas, na kung wala ito ay hindi makakamit ng natural na tsokolate ang mga mahahalagang katangian nito.
Mga Tampok ng komposisyon
Bagama't maaaring hindi laging makilala ng isang walang karanasang tagatikim ang pagkakaiba sa pagitan ng tsokolate at de-kalidad na glaze, malaki ang mga pagkakaiba sa komposisyon.
| Tsokolate | Glaze |
| Masa ng kakaw | Pulbos ng kakaw |
| Mantikilya ng kakaw | Alternatibong taba (palma, niyog) |
| Asukal | Asukal |
| Iba pang sangkap (kabilang ang mga pampalasa, preservatives) |
Sa katunayan, tanging ang isang produktong naglalaman ng natural na cocoa powder at cocoa butter ang matatawag na "tsokolate." Ang lahat ng iba pang alternatibong mga recipe ay mga baryasyon lamang ng glaze, na malawakang ginagamit din para sa:
- mga patong para sa keyk at pastry;
- pagpapakintab ng mga matatamis;
- produksyon ng mga tsokolateng bar;
- paglikha ng dekorasyon ng anumang pagiging kumplikado.
Ang pagkakaiba sa pagitan ng natural na tsokolate at glaze
Upang maunawaan ang pagkakaiba sa pagitan ng confectionery glaze at tsokolate, iminumungkahi naming suriin ang talahanayan ng mga pisikal at kemikal na katangian ng dalawang produktong ito, na tinutukoy ng mga sangkap na naglalaman ng mga ito:
| Mga Ari-arian | Tsokolate | Glaze |
| Pagpapatigas | ito ay talagang kinakailangan | hindi naaangkop |
| Ibabaw ng produkto | matte, na may katangiang madilaw-dilaw na kulay | makintab, may pare-pareho at malalim na kulay |
| Lasa | mayaman, tsokolate, maraming aspeto | Malaki ang nakasalalay sa recipe, maaari itong maging "may sabon" o "patag" |
| Sa mga kamay | hindi natutunaw | mabilis na natutunaw |
| Kapag nadikit sa tubig | hindi nakikipag-ugnayan | maaaring masira |
| Pagyeyelo | Pagkabigla lang, kung hindi ay lilitaw ang isang puting patong | sa temperaturang sub-zero, nagiging matte ito at nawawala ang orihinal nitong kinang |
| Buhay sa istante | hanggang 12 buwan sa temperatura ng silid | hanggang 2 linggo sa refrigerator |
| Mga tampok ng trabaho | Mahirap, kailangan mong kayanin itong tiisin | mabilis at madali |
Kung isasaalang-alang ang mga pagkakaiba sa pagitan ng tsokolate at glaze na inilarawan sa talahanayan, masasabi na sa maraming mga kaso, sa halip na isang natural na produktong nakabatay sa cocoa butter, maaari kang gumamit ng homemade glaze o espesyal na confectionery glaze.
Saan gawa ang glaze?
| Parametro | Mga taba na hindi lauric | Mga taba ng lauric |
| Pagtatalaga | CBR, CBE | CBS |
| Mga uri ng langis | binagong mga langis ng gulay | palma, langis ng niyog |
| Taba sa komposisyon | mahigit 99% | mahigit 99% |
| Naglalaman ng lauric acid | 1% | 40% |
| Paghahalo gamit ang cocoa butter | pinapayagan (hanggang 20%) | hindi pinapayagan |
| Bilis ng kristalisasyon | karaniwan | mabilis |
| Patong | napakatalino | napakatalino |
| Saklaw ng aplikasyon | patong ng kendi at keyk, mga patag na dekorasyon, iba't ibang palaman | Compound chocolate, paggawa ng mga volumetric na dekorasyon |
Natural lang, ang mga sangkap sa isang recipe ng glaze ay nag-iiba depende sa kung saan at paano planong gamitin ang natapos na produkto, kung anong lapot ang kailangan ng confectioner, at kung anong kulay at lasa ang dapat nitong taglayin.
Mayroong ilang uri ng mga glaze ng kendi na mabibili sa mga espesyal na tindahan, na mabibili sa mga disc, tablet, patak, bar, o pinagkataman:
| Uri ng glaze | Dami ng mga produktong kakaw |
| Klasiko (itim) | higit sa 25% |
| Tsokolate | 25% |
| Produktong Gatas | 15% |
| Puti | 10% |
Ang confectionery glaze ang pinakamadali at pinakakombenyenteng opsyon para sa mga baguhang panadero. Para sa karagdagang impormasyon sa paggamit ng glaze na binili sa tindahan, panoorin ang video na ito:
Mga recipe ng homemade na tsokolate at glaze
Mahalaga! Ang malaking dami ng mga mantika sa gulay ay nakakasama sa kalusugan, kaya kapag gumagawa ng homemade icing, mainam na gumamit ng mga de-kalidad na alternatibo sa cocoa butter kaysa sa mga "murang" pamalit na malawakang inaanunsyo online.
