Maaaring kailanganin ang tempered chocolate para sa paggawa ng mga cake, kendi, o panghimagas, kaya dapat malaman ng bawat baguhang pastry chef kung paano maayos na matunaw ang tsokolate sa bahay at kung anong mga parameter ang mahalagang sundin upang maiwasan ang pagkasira ng ulam.

Mga tampok ng pinalamig na tsokolate

Ang proseso ng pagpapatigas ng tsokolate ay kinabibilangan ng pagkuha ng tamang crystal lattice sa antas molekular sa pamamagitan ng pag-init at pagpapalamig ng masa sa mga partikular na temperatura.
Paano matunaw ang tsokolate sa bahay

Ang maayos na pinatigas na tsokolate ay nakakakuha ng ilang mga katangian na kinakailangan para sa karagdagang paggamit nito sa paghahanda ng mga panghimagas o dekorasyon ng tsokolate:

  1. mabilis na tumigas ang masa ng tsokolate (tumataas ang temperatura ng pagtatrabaho), salamat sa kung saan maaari kang gumawa ng pantay na patong para sa cake o maganda mga patak ng tsokolate, tumitigas habang umaagos nang hindi umaabot sa base;
  2. tumataas ang temperatura ng pagkatunaw, kaya hindi mabilis na natutunaw sa iyong mga kamay ang mga produktong gawa sa tempered chocolate;
  3. Pagkatapos tumigas, ang tsokolateng ito ay bumubuo ng isang maganda at makintab na ibabaw nang walang anumang matabang pelikula o asukal.
Tempered at untempered na tsokolate

Alinsunod dito, kung tunawin mo lang ang tsokolate ngunit hindi mo ito patigasin (huwag itong dalhin sa tamang temperatura o, sa kabaligtaran, painitin ito nang labis), makukuha mo ang kabaligtaran na resulta:

  1. ang masa ay hindi maayos na maitatakda at mananatiling mobile sa loob ng mahabang panahon (nadudulas sa ibabaw ng cake);
  2. matutunaw ang produkto sa 35℃ (kapag nadikit sa mga kamay);
  3. ang ibabaw pagkatapos ng pagpapatigas ay magiging matte, hindi pantay, butil-butil (maaaring lumitaw ang taba o maaaring mangyari ang pagkikristal ng asukal);
  4. Ang maluwag na patong ay madaling madurog at mabasag.

Kaya, kapag nagtatanong kung paano matunaw ang tsokolate sa bahay, mahalagang maunawaan kung ano ang gusto mong makuha bilang resulta - likidong tsokolate lamang, glaze, o de-kalidad na tempered chocolate.

Paghahanda ng masa ng tsokolate

Kung plano mong tunawin ang tsokolate para gumawa ng cream o gumawa ng patong sa gitna ng cake, hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa temperatura at maaari mo na lang itong tunawin sa double boiler o microwave.

Sa kasong ito:

  • Kung tunawin mo ang isang klasikong chocolate bar na binili sa tindahan, makakakuha ka ng untempered liquid chocolate;
  • Kung tunawin mo ang espesyal na tsokolateng kendi (sa mga tableta), agad kang makakakuha ng isang pinatigas na masa, dahil ang mga "galette" (mga patak, tableta) na ibinebenta sa pakete ay mayroon nang tamang kristal na sala-sala.
Mahalaga! Maaari mong tunawin ang dark, milk, o white chocolate sa bahay, ngunit ang bar ay dapat na mataas ang kalidad (nakabatay sa cocoa butter), siksik (hindi porous), at walang mga additives (mani, strawberry, caramel, atbp.).

Paano matunaw ang tsokolate sa isang double boiler

Ang double boiler ay isang tradisyonal na paraan ng pagtunaw ng tsokolate, na malawakang ginagamit ng mga propesyonal na confectioner (kabilang ang para sa tempering), dahil pinapayagan nito ang pagkontrol sa temperatura ng pag-init.

Mga sunud-sunod na tagubilin:

  1. Maghanda ng dalawang lalagyan: isang mangkok para sa pagtunaw ng tsokolate at isang kaserola para sa kumukulong tubig. Mahalaga! Ang mangkok sa itaas ay hindi dapat dumampi sa tubig (ito ay iinit dahil sa tumataas na singaw).Hakbang-hakbang na mga tagubilin para sa pagtunaw ng tsokolate sa isang double boiler – Hakbang 1
  2. Kapag kumulo na ang tubig sa kaserola, ibuhos ang tsokolate sa isang mangkok (gumagamit kami ng "galettes", ngunit maaari mo ring gamitin ang dinurog na tsokolate).Hakbang-hakbang na mga tagubilin para sa pagtunaw ng tsokolate sa isang double boiler – hakbang 2
  3. Patuloy na initin, habang hinahalo nang husto ang tsokolate hanggang sa matunaw ang isang malaking bilang ng mga piraso.
  4. Alisin ang mangkok ng tsokolate mula sa double boiler bago pa tuluyang matunaw ang mga piraso. Ang temperaturang 45°C (113°F) ay sapat na para patuloy na matunaw ang tsokolate. Pagkatapos patayin ang apoy, ipagpatuloy ang paghahalo ng timpla hanggang sa maabot nito ang nais na lapot.Hakbang-hakbang na mga tagubilin para sa pagtunaw ng tsokolate sa isang double boiler – hakbang 3

Paano matunaw ang tsokolate sa microwave

Mga sunud-sunod na tagubilin:

  1. Tadtarin ang chocolate bar. Kung mas pino ang laki ng particle, mas pantay ang magiging proseso ng pagkatunaw.Hakbang-hakbang na mga tagubilin kung paano matunaw ang tsokolate sa microwave - Hakbang 1
  2. Ilagay ang mga chocolate chips sa isang lalagyang salamin o seramiko.Hakbang-hakbang na mga tagubilin para sa pagtunaw ng tsokolate sa microwave – Hakbang 2
  3. Ilagay ang lalagyan sa microwave at initin ito nang maikli. Maaari mong tunawin ang tsokolate sa microwave sa katamtamang lakas na 300-400 watts o sa "defrost" mode sa loob ng 30 segundo. Kung gagamit ka ng automatic setting (maximum), ang heating bursts ay hindi dapat lumagpas sa 10 segundo.Hakbang-hakbang na mga tagubilin kung paano matunaw ang tsokolate sa microwave – Hakbang 3
  4. Pagkatapos ng bawat sesyon ng pagpapainit, alisin ang lalagyan na may chocolate chips at haluin.Hakbang-hakbang na mga tagubilin kung paano matunaw ang tsokolate sa microwave – Hakbang 4
  5. Upang ganap na matunaw ang mga piraso ng chocolate bar, maaaring kailanganin ang ilang sesyon ng pag-init (ang bilang ng mga diskarte ay depende sa lakas ng kagamitan at dami ng tsokolate).Hakbang-hakbang na mga tagubilin para sa pagtunaw ng tsokolate sa microwave – Hakbang 5

Paghahanda ng glaze

Para makagawa ng chocolate-based glaze, ang dinurog na chocolate bars o "galettes" ay tinutunaw kasama ng gatas o cream. Magagawa ito gamit ang double boiler o microwave pulse.

Pinakamainam na gawin ang glaze gamit ang mga kendi o dark chocolate na mataas sa cocoa butter.

Mga sunud-sunod na tagubilin:

  1. Tadtarin ang 100 gramo ng dark chocolate.Hakbang-hakbang na paghahanda ng chocolate glaze - hakbang 1
  2. Maghanda ng double boiler at painitin ang tubig sa kalan.Hakbang-hakbang na paghahanda ng chocolate glaze - hakbang 2
  3. Ilagay ang tinadtad na tsokolate sa isang mangkok at ibuhos ang 50 ml ng gatas o cream na may 33% na taba.Hakbang-hakbang na paghahanda ng chocolate glaze - hakbang 3
  4. Initin ang timpla, haluin nang masigla, hanggang sa tuluyang matunaw ang tsokolate.Hakbang-hakbang na paghahanda ng chocolate glaze - hakbang 4

Susunod, maaari mong ibuhos ang glaze na ito sa ibabaw ng pre-cooled cake upang lumikha ng makinis na patong.

Paggawa ng pinatigas na tsokolate

Kaya, dati ay ipinaliwanag lang natin kung paano mabilis at madaling tunawin ang tsokolate para sa isang keyk, anuman ang melting point nito. Ngayon ay pag-uusapan natin kung paano tunawin nang tama ang tsokolate, upang ang kristal na sala-sala nito ay makakuha ng nais na istraktura para sa dekorasyon ng mga panghimagas.

Sa proseso ng pagpapatigas, ang tsokolate ay dumadaan sa tatlong yugto:

  1. Pag-init at pagtunaw (mahalagang huwag lumampas sa tinukoy na temperatura).
  2. Mabilis na paglamig upang maisaaktibo ang proseso ng recrystallization.
  3. Pag-init sa temperatura ng pagpapatakbo.
Magkakaiba ang mga pamantayan ng temperatura para sa dark, milk, at white chocolate.
Temperatura ng pagpapatigas ng tsokolate

Mga sunud-sunod na tagubilin para sa pag-temper sa isang marmol na slab:

  1. Tunawin ang tsokolate sa isang double boiler, patuloy na hinahalo at panatilihin ang temperatura sa pagitan ng 40-45°C. Tandaan, ang larawan sa itaas ay nagpapahiwatig ng pinakamataas na limitasyon, na hindi dapat lumampas sa anumang punto sa iyong timpla, kung hindi ay mawawala ang istruktura nito sa tsokolate.Mga sunud-sunod na tagubilin para sa pagpapatigas ng tsokolate sa granite - Hakbang 1
  2. Ibuhos ang humigit-kumulang 2/3 ng nagresultang masa ng tsokolate sa isang ibabaw ng marmol.Mga hakbang-hakbang na tagubilin para sa pagpapatigas ng tsokolate sa granite - Hakbang 2
  3. Gamit ang isang scraper at spatula, masahin ang timpla hanggang sa bumaba ang temperatura sa 27℃ (subaybayan ang proseso gamit ang isang culinary thermometer).Mga hakbang-hakbang na tagubilin para sa pagpapatigas ng tsokolate sa granite - Hakbang 3
  4. Kapag lumamig na sa 27°C, magsisimulang lumapot ang tsokolate. Sa puntong ito, ibalik ito sa lalagyan kasama ang natitirang ikatlong bahagi ng mainit na tsokolate at haluing mabuti. Ang timpla ay iinit hanggang sa temperaturang 30°C.Mga hakbang-hakbang na tagubilin para sa pagpapatigas ng tsokolate sa granite - Hakbang 4

Madalas itanong ng mga baguhang pastry chef kung posible bang tunawin ang tsokolate para sa pagpapatigas sa microwave. Kung bago ka pa lang sa paggamit ng tsokolate, mas mainam na iwasan ito at sa halip ay gamitin ang double boiler method para sa pinakamataas na kontrol sa temperatura. Posibleng uminit nang sobra ang tsokolate sa microwave sa loob lamang ng ilang segundo.

Kung gusto mo pa ring i-temper ang tsokolate sa microwave at wala kang microwave-safe na marble slab, iminumungkahi naming gamitin ang sunud-sunod na mga tagubilin sa video na ito:

Payo ng Pastry Chef

Para makakuha ng makinis at makintab na likidong tsokolate, isaalang-alang ang mga sumusunod:

  1. Kailangan mong tunawin ang de-kalidad na natural na tsokolate (tingnan ang mga sangkap; halimbawa, ang tsokolateng "Alenka" o tsokolateng Belgian na may mga additives ay hindi gagana).
  2. Kung ito ang iyong unang karanasan, simulan sa pamamagitan ng paggawa gamit ang dark chocolate.
  3. Huwag hayaang madikit ang lalagyan kung saan natutunaw ang tsokolate sa ibabaw ng pampainit (huwag direktang tunawin sa kalan).
  4. Piliin ang tamang mga kagamitan. Ang mangkok na metal ay mainam para sa double boiler, habang ang plastik ay mainam para sa microwave.
  5. Bantayan ang temperatura kung gusto mo ng tempered chocolate. Pinakamadaling gawin ito gamit ang infrared thermometer.
  6. Kung uminit nang sobra ang timpla, maaari mong itama ang sitwasyon sa pamamagitan ng pagdaragdag ng hindi bababa sa 25% ng dami ng maayos na pinatigas na tsokolate (halimbawa, tinunaw na culinary "galettes").
  7. Maaari mong suriin kung ang tsokolate ay na-temper nang tama sa pamamagitan ng paglalagay ng kaunting dami sa isang kutsilyo o parchment paper. Ang mainam na tsokolate ay dapat tumigas sa loob ng 3 minuto at magkaroon ng makinis at makintab na ibabaw.
  8. Kapag gumagamit ng double boiler, mahalagang pumili ng lalagyan na pumipigil sa pagpasok ng condensation mula sa singaw sa mangkok na naglalaman ng tsokolate, dahil kahit isang patak ng tubig ay maaaring makasira sa produkto.

Basahin din: