Ano ang pagkakaiba ng agar-agar at gelatin at alin ang mas mainam?

Kapag nagsisimula pa lamang sa pagluluto, madalas na iniisip ng mga baguhang kusinero kung paano naiiba ang agar-agar sa gelatin at kung alin ang pinakamahusay na gamitin sa isang partikular na recipe. Sa artikulong ito, ipapaliwanag namin kung paano ginagawa ang mga sikat na pampalapot na ito at ang mga pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng mga ito.

Gelatin

Alam na noon pang ika-15 siglo, ginamit na ng mga chef ang mga katangiang nagpapa-gel ng ilang produktong galing sa hayop sa paghahanda ng iba't ibang putahe. Ang unang detalyadong paglalarawan ng isang paraan para sa pagkuha ng collagen (isang bahagyang hydrolyzed na protina) mula sa mga kasukasuan at buto ng hayop ay ibinigay ng Pranses na pisiko na si Jean d'Arcet, na ang mga natuklasan ay nagsimula pa noong ikalawang kalahati ng ika-18 siglo.

Ang mga bentahe ng gelatin ay kinabibilangan ng:

• ganap na transparency (hindi nakakaapekto sa kulay ng produkto);
• pagkalastiko ng halaya na inihanda batay sa gulaman;
• pagbabaliktad ng estado (sa ilalim ng impluwensya ng temperatura, natutunaw ang jelly);
• kailangang-kailangan sa paghahanda ng mga hinalong produkto (mga puti ng itlog, marshmallow, atbp.);
• Ito ay kapaki-pakinabang para sa katawan ng tao, dahil naglalaman ito ng malaking dami ng mga amino acid na glycine at proline.

Gayunpaman, kung plano mong gumamit ng gelatin bilang isang gelling agent, sulit na malaman ang mga kawalan ng produktong ito:

• pinagmulan ng hayop (ang produkto ay hindi angkop para sa mga vegetarian);
• katangiang lasa;
• pagdepende sa temperatura (ang isang ulam na may gelatin ay tumigas nang maayos sa refrigerator at natutunaw sa temperatura ng silid);
• mataas na calorie na nilalaman (335 kcal bawat 100 gramo ng produkto);
• ang masa ng halaya ay hindi dapat painitin nang labis (sa isang mainit na masa, mawawala ang mga katangian ng gelatin);
• mababang kahusayan sa mga acidic na kapaligiran (hindi inirerekomenda para sa paggamit sa paghahanda ng mga pagkaing batay sa syrup mula sa mga sariwang prutas at berry, pati na rin ang mga naglalaman ng juice o piraso ng pinya, kiwi, o citrus);
• mababang kapasidad ng pag-gel (para sa 300 ml ng likido, kinakailangan ang 10-25 gramo ng gelatin, depende sa anyo ng paglabas).

Kaya naman mainam gamitin ang gelatin sa paghahanda ng jellied meat, classic jelly, at iba't ibang whipped products (halimbawa, ginagamit ang gelatin sa proseso ng paggawa ng mousse cream para sa cake).

Para sa karagdagang impormasyon tungkol sa paggamit ng gelatin, panoorin ang video na ito:

Ngunit sa ilang mga kaso, mas mainam na gamitin ang mga katumbas nito na nakabase sa halaman (agar-agar o pectin). Upang maunawaan kung paano naiiba ang agar-agar sa gelatin, suriin natin ito nang mas detalyado.

Agar-agar (dagdag sa pagkain na E406)

Ang premium agar ay puti o bahagyang madilaw-dilaw, ngunit ang kulay ng grade I agar ay maaaring maging matingkad at maitim na dilaw. Ang agar ay makukuha sa anyong pulbos, flake, o plate.

Ang mga kahanga-hangang katangian ng ilang uri ng damong-dagat na matatagpuan sa Karagatang Pasipiko, gayundin sa Dagat na Itim at Puti, ay natuklasan ng mga residenteng Hapones noon pang ika-17 siglo. Napansin ng isang Hapones na nagngangalang Shimazu na ang kanyang paboritong pulang sopas ng damong-dagat ay naging jelly kinabukasan at, sa tulong ng mga siyentipiko, ay nakaimbento ng isang teknolohiya para sa pagkuha ng gelling agent. Di-nagtagal, ang agar-agar ay nagsimulang malawakang gamitin sa pagluluto upang gumawa ng mga sikat na Japanese jellies, na maaaring gawin mula sa mga gulay at pagkaing-dagat, pati na rin sa matatamis na prutas at berry.

Kapag isinasaalang-alang kung alin ang mas malusog para sa mga tao, gelatin o agar-agar, mahalagang isaalang-alang ang mga sumusunod na benepisyo ng pampalapot na nakabase sa halaman:

• mataas na nilalaman ng mga kapaki-pakinabang na sangkap (mga mineral na asin, polysaccharides at iba pang hindi kapani-paniwalang kapaki-pakinabang na mga elemento ng bakas);
• mataas na lakas ng inihandang halaya (kaya naman ang agar ay mas angkop para sa marmalade kaysa sa gelatin);
• thermoreversibility (ang agar jelly ay nagiging likido kapag pinainit sa 95℃);
• kawalan ng lasa at amoy, dahil kung saan ang sangkap ay hindi nagpapagulo sa lasa ng pangunahing produkto;
• makabuluhang pagtaas sa volume kapag nadikit sa likido (ratio na 1:30);
• mababang nilalaman ng calorie (100 gramo ng agar-agar ay naglalaman ng 300 kcal), isinasaalang-alang ang katotohanan na ang natapos na produkto ay naglalaman ng ilang beses na mas kaunti ng pampalapot na ito kaysa sa gelatin;
• mataas na kahusayan kahit sa mga acidic na kapaligiran (para sa mga produktong acidic agar, kailangan mong uminom hindi 8, kundi 16 gramo bawat 1 litro ng likido);
• Ang mga produktong naglalaman ng agar ay hindi mahusay na natutunaw, kaya inirerekomenda ang suplemento para gamitin sa panahon ng yugto ng pagbaba ng timbang.

Ang tila mainam na produktong ito ay mayroon ding mga disbentaha:

• Ang agar jelly ay hindi natutunaw sa bibig, ngunit nananatiling siksik at kailangang nguyain;
• Hindi tugma sa mga produktong naglalaman ng oxalic acid, pati na rin sa mga recipe na naglalaman ng suka;
• hindi gaanong hinihigop ng mga taong may mga problema sa gastrointestinal, ay may nakakainis na epekto sa tiyan;
• Mapanganib sa kalusugan kapag labis na nainom (maaaring magdulot ng matinding pagtatae).

Agar-agar o gelatin? Mas mainam ang vegetable thickener kung gusto mo ng makapal na hindi matutunaw sa temperatura ng kuwarto. Kadalasang ginagamit ang agar:

• sa paghahanda ng mga matatamis, marmalade, marshmallow;
• para sa pagtatrabaho sa mga acidic na kapaligiran (mga prutas na citrus, sariwang prutas at berry, kiwi, pinya, atbp.);
• sa mga recipe para sa mga jam at preserve.

Ang paggamit ng agar-agar sa pagluluto ay tinalakay nang mas detalyado sa video na ito:

Pectin (dagdag sa pagkain na E440)

Sa kasalukuyan, ang pectin ay ginagawa sa isang pang-industriyang sukat gamit ang paraan ng pagkuha ng acid mula sa sunflower, beet pulp, apple at citrus pomace, na hindi gaanong karaniwang kalabasa, at damong-dagat na tinatawag na "seaweed."

Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng agar at pectin ay ang epekto nito sa katawan ng tao. Bagama't ang agar ay maaaring magdulot ng mga negatibong epekto sa gastrointestinal, ang pectin, sa kabaligtaran, ay isang natural na enterosorbent at nagtataguyod ng:

• pagpapababa ng antas ng kolesterol;
• pag-alis ng mga nakakalason na sangkap mula sa katawan;
• pag-alis ng mga asido ng apdo;
• pagsugpo sa aktibidad ng ilang mga pathogenic microorganism.

Mayroon ding ilang uri ng pectin, bawat isa ay may malaking pagkakaiba sa aplikasyon. Halimbawa, ang pampalapot ng dilaw na citrus o mansanas ay pinakamainam para sa mga jam at preserve, ang thermoreversible NH ay pinakamahusay na gumagana sa mga sangkap na may mataas na acidic na epekto, at ang FX58 ay pinakamahusay na gumagana sa mga produktong gawa sa gatas.

Kapag pumipili ng pectin, mahalagang malaman na ang produkto ay magkakaiba rin sa antas ng esterification nito. Ang parameter na ito ay maaaring mula 50 hanggang 76% at nagpapahiwatig ng bilis at temperatura ng pag-gel. Kung mas mataas ang antas ng esterification, mas mabilis na titibay ang masa (25 hanggang 10 minuto, ayon sa pagkakabanggit) at mas mataas ang setting temperature (45 hanggang 85°C, ayon sa pagkakabanggit).

Kabilang sa mga pangunahing kawalan ay ang kahirapan ng paggamit ng pampalapot sa bahay, dahil kinakailangan hindi lamang pumili ng tamang uri ng additive, kundi kalkulahin din ang kinakailangang dami, isinasaalang-alang ang mga katangian ng mga produkto (dami ng asukal, kaasiman, atbp.).

Talahanayan ng paghahambing

Tapusin natin ang ating pagsusuri sa "alin ang mas mainam para sa pagluluto: agar-agar, gelatin, o pectin" sa pamamagitan ng paggawa ng isang talahanayan ng paghahambing para sa tatlong produktong ito:

Parametro	Gelatin	Agar-Agar	Pektin
Pinagmulan	hayop	gulay	gulay
Temperatura ng pagkatunaw	higit sa 45℃	higit sa 95℃	mas mababa sa 45℃
Nagyeyelong punto	mas mababa sa 15℃	mas mababa sa 40℃	mula 45 hanggang 85℃ depende sa uri
Kahusayan sa mga acidic na kapaligiran	mababa	mataas	mataas
Kaloriya na nilalaman ng 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Proporsyon	1:10 (gelatin: likido)	1:30 (agar: likido)	60:1:1 (asukal : pektin : kistol)
Dami bawat 1 litro ng likido	20-60 gramo	8-16 g depende sa antas ng kaasiman	7-15 g depende sa dami ng asukal at kaasiman

Ginawa namin ang aming makakaya upang ipaliwanag ang mga pagkakaiba sa pagitan ng gelatin, agar agar, at pectin nang detalyado hangga't maaari. Tingnan din ang mga rekomendasyon para sa paggamit ng tatlong pampalapot na ito sa mga kendi:

Kung mayroon kang maidaragdag sa artikulong ito, o kung mayroon kang malawak na karanasan sa paggamit ng iba't ibang uri ng pampalapot sa pagluluto, huwag mag-atubiling magdagdag ng mga kapaki-pakinabang na impormasyon at rekomendasyon para sa pagpili ng pinakamahusay na pampalapot para sa iyong partikular na ulam sa mga komento.